Profilul calitativ al biscuiţilor Macarons fabricaţi cu adaos de şrot de nucă

Abstract

Obiectivul cercetării constă în valorificarea șrotului de nucă Juglans Regial L. în calitate de materie primă pentru producerea produselor de cofetărie, și anume a biscuiților Macarons. Biscuiții Macarons sunt un deliciu, bucurându-se astăzi de o popularitate tot mai mare, însă costul lor este o barieră pentru procurare. Înlocuirea parțială sau totală a făinii de migdale cu șrot de nucă nu doar ar îmbunătăți valoarea nutritivă a produselor, ci și le-ar reduce considerabil costul. Totodată, utilizarea în industria alimentară a șrotului, care de fapt este un produs secundar obținut la presarea uleiului de nucă, impune un studiu profund al compoziţiei chimice și valorii lui nutritive, al comportamentului șrotului în compozițiile alimentare și efectului său asupra calității produselor finite. Rezultatele obținute au confirmat posibilitatea modificării dirijate a proprietăţilor funcţionale ale șrotului de nucă și de ameliorare a calităţilor de consum ale biscuiților Macarons cu adaos de șrot de nucă.

The aim of the research is to find new possibilities of using walnut Juglans Regial L. meal as a raw material for the production of confectionery, namely Macarons biscuits. Macarons are a delight, gaining more and more popularity, but their cost is a barrier to purchase. The partial or total replacement of almond flour with walnut meal would change the nutritional value of the products but would also considerably influence the cost of cakes. At the same time, the use in the food industry of walnut meal, which is actually a by-product obtained by pressing walnut oil, requires an in-depth study of its chemical composition and nutritional value, the behavior of meal in food compositions and the effect on quality of finished products. The obtained results confirmed the possibility of directed modification of the functional properties of the walnut meal and of improving the consumption qualities of the macarons with the addition of walnut meal.