L'impact de plantago ovata sur les indices de qualite des produits de boulangerie sans gluten

Abstract

Dans le développement de produits de boulangerie sans gluten, l'implication des hydrocolloïdes est indispensable car l'absence de gluten dans ces produits nécessite l'utilisation d'ameliors pour le développement d'une matrice complexe avec des propriétés viscoélastiques suffisantes pour retenir le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation et l'expansion de la matrice.