Influence de la technologie sur les proprietes texturales des mousses de fromage

Abstract

Il semble que l'application de l'homogénéisation à hautes pressions (1000 bars) aux émulsions étudiées dans ce travail ne semble donc pas avoir un effet favorable sur la formation de mousse du fromage, tandis que les pressions plus petites (620 bars) impriment aux échantillons les propriétés texturales meilleures.