Influenţa utilizării preparatelor enzimatice asupra compoziţiei aromatice a vinurilor din soiuri autohtone

Abstract

Cercetarea noilor axe de diversificare ale produselor din struguri de selecţie autohtonă reprezintă o sarcină actuală pentru sectorul vitivinicol din Republica Moldova în vederea obţinerii unui nou sortiment de vinuri specific şi tipic ţării noastre. Scopul cercetărilor a fost studierea utilizării enzimelor cu activitate pectolitică asupra eliberării substanţelor de aromă din struguri. În urma determinărilor fizico-chimice, senzoriale și gaz-cromatografice ale vinurilor rezultate din soiurile de struguri de selecţie autohtonă Startovîi, Viorica şi Muscat de Ialoveni a fost determinată influenţa utilizării preparatelor enzimatice pectolitice asupra compoziţiei aromatice a vinurilor corespunzătoare. Prin asocierea macerării cu tratamentul enzimatic s-au obţinut vinuri cu complexul aromatic mai bogat, valorile compuşilor terpenici crescînd cu 8-40 %, în dependenţă de soi. Studiul a demonstrat că utilizarea de preparate enzimatice conduce la creşteri importante a terpenelor în vin, ele sînt mai bogate în esteri, au valori foarte mici ale conţinutului de acetaldehidă şi substanţe fenolice.