Influența preparatelor enzimatice asupra calității vinurilor roșii

Abstract

Prezența compușilor polifenolici în vinurile roșii, conferă acestora însușiri organoleptice și de calitate deosebite: culoare roșie-rubinie, catifelare, astringență păstrare. În tehnologia producerii vinurilor roșii, extracția compușilor fenolici, iar dintre aceștia în mod deosebit compușii fenolici colorați are loc prin procedeul specific numit fermentarea - macerarea pe boștină. Extracția acestora din urmă are loc după următorul mecanism: în prima etapă, sub influența acidității, temperaturii, SO2 și eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulei boabei.