Indicii de calitate a conservelor de tomate marinate cu acidifiant din mere

Abstract

Legumele sunt alimente sănătoase și foarte hrănitoare, dar perisabile, cu un termen de valabilitate foarte scurt. Conservarea acestora ne permite consumul lor pe parcursul anului. Actualmente, o problemă majoră pentru consumatori, în special cu probleme ale tractului gastro-intestinal, reprezintă conservele la prepararea cărora se folosesc acizi sintetici. O sursă de acizi organici naturali pentru industria de conserve ar putea fi merele imature nevalorificate alimentar, acestea fiind deșeuri agroalimentare. În articolul de față sunt determinați indicii de calitate a tomatelor marinate, la prepararea cărora acidul acetic din rețetă a fost substituit în totalitate cu acidifiantul din mere. Rezultatele cercetării au arătat îmbunătățirea caracteristicilor produsului finit. Aciditatea titrabilă și cantitatea se sare au avut valori scăzute, iar conținutul de substanțe uscate hidrosolubile – mărite. Proprietățile senzoriale ale produsului finit au fost ameliorate.

Vegetables are very healthy and nutritious foods, but they have a very short shelf life. Preserving them allows us to consume them throughout the year. Currently, a major problem for consumers, especially with problems of the gastrointestinal tract, is the cans in the preparation of which synthetic acids are used. A source of natural organic acids for the canning industry could be unripe apples not used in food, being agri-food waste. In this article, the quality indices of marinated tomatoes are determined, in the preparation of which the acetic acid in the recipe has been completely replaced by the apple acidifier. The research results showed the improvement of the characteristics of the finished product. The titratable acidity and the amount of salt were low, and the dry matter content - increased. The sensory properties of the finished product have been improved.