Conceptul Activităţii apei în produsele din fructe şi legume cu umiditate maximă

Abstract

Acest studiu include metodologia de obţinere a produselor calitative din fructe și legume cu umiditate maximă, o valoare nutritivă înaltă, sigure pentru consum. Este abordată o nouă tehnologie de conservare a alimentelor prin obstacole. Pe parcursul ultimului deceniu, utilizarea acestor abordări tehnologice a generat importante evoluţii ale tehnologiilor inovatoare, care permit obţinerea unor produse din fructe conservate, cu umiditate înaltă, ce ar putea fi stocate timp de 3-8 luni fără refrigerare. Aceste tehnologii sunt bazate pe o combinare de factori inhibitori pentru a combate efectele nocive ale microorganismelor din fructe și legume, inclusiv factorii suplimentari, reducându-se substanţial pierderile privind calitatea materiilor prime. O reducere minimală a activităţii apei (aw 0,94-0,98), controlul pH (pH 3,0-4,1), tratament termic lejer, adaosul de conservanţi (1,500 ppm) și aditivi – aceștia sunt factorii determinanţi ai tehnologiei de conservare, având drept bază conceptul activităţii apei. În bazaţschemei-algoritm elaborate, putem obţine produseţfuncţionale, cu o valoare nutritivă superioară, sigure pentru consum.

This study includes the methodology for obtaining qualitative products from fruits and vegetables with maximum humidity, high nutritional value, and safe for consumption. It is addressed a new technology of food preservation through obstacles. Over the last decade, the use of these approaches has generated significant technological developments of innovative technologies which permit the production of canned fruit products, with high humidity, which could be stored for 3-8 months without refrigeration. These technologies are based on a combination of inhibitors to combat the harmful effects of microorganisms in fruits and vegetables, including additional factors, substantially reducing the losses of raw material quality. A minimal reduction of water activity (aw 0.94-0.98), pH control (pH 3.0-4.1), light thermal treatment, addition of preservatives (1,500 ppm) and additives – these are the determinants of conservation technology, with the basic concept of water activity. Under the developed scheme-algorithm we can obtain functional products with high nutritional value, safe for consumption.