Contribuții la cunoașterea calității cărnii provenite de la porcinele sacrificate în SRL "DACAROL"

Abstract

Calitatea produselor alimentare și îndeosebi produselor din carne are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea proceselor metabolice şi influenţează asupra dezvoltării întregului organism uman. Producătorii și specialiștii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populaţiei, de fiecare consumator. Industria alimentară participă la ridicarea nivelului de trai al populaţiei, asigurând necesităţile în produse alimentare de bază, iar produsele finite livrate pe masa consumatorilor trebuie să fie de calitate superioară, care necesită maximă atenţie şi rigurozitate faţă de tehnologiile de fabricare, perfecţionării continue a proceselor tehnologice și îmbunătăţirii gamei de sortimente. Teza de master еste structurată în trei părți principale - literatura pe tema abordată, material și metode de cercetare, rezultate și discuții, de asemenea lucrarea conține introducere, concluzii şi recomandări şi se finalizează cu bibliografie. În primul capitol, este redată literatura pe tema abordată, privind compoziția chimică, valoarea alimentară și energetică a cărnii materiei prime, factorii care influențează asupra calității cărnii materie primă, date confirmative și informative privind carnea-materie primă, ca rezultat al sacrificării porcinelor de achiziție în abator. Capitolul Material și metode de cercetare, în procesul realizării tezei de master - Contribuții la cunoașterea calității cărnii provenite de la porcinele sacrificate în SRL “DACAROL”, ne reflectă scopul și obiectivele propuse și metodele utilizate în acest sens. Prezenta lucrare a avut drept scop de a determina calitatea cărnii provenită de la porcinele sacrificate în condiții de abator. Pentru atingerea scopului s-au examinat următoarele obiective: - Studierea tehnologiei de sacrificare a animalelor în corespundere cu cerințele normative în vigoare şi cu instrucțiunile tehnologice la producător; - - Evaluarea indicilor de calitate a cărnii materie – primă de porcine în condiții de producție. Aprecierea caracteristicilor de calitate la carne – materie primă de porcine, prin evaluarea caracteristicilor organoleptice și a indicilor fizico-chimici; Capitolul Rezultate și descuții unde am descries toate rezultate obținute, referitor la tehnologia de sacrificare a porcinelor, tranșarea porcinelor, evaluarea caracselor, aprecierea calității cărnii – materie primă, ca rezultat al abatorizării, cu prezentarea datelor prelucrate și expuse în tabele, figuri, fotografii, etc. Concluziile și recomandările realizate reiese din teză și ca rezultat al investigațiilor finalizate, iar Bibliografia studiată cuprinde 42 lucrări representative la tema dată.

The quality of food products and especially meat products has a much broader meaning than other products with much deeper effects, because it is the basis of life, determines the development of metabolic processes and influences the development of the entire human body. Producers and specialists in the food industry are responsible for the health of the population, of each consumer. The food industry participates in raising the standard of living of the population, ensuring the needs in basic food products, and the finished products delivered to the consumer's table must be of superior quality, which requires maximum attention and rigor to manufacturing technologies, continuous improvement of technological processes and improvement of the range of assortments. The master's thesis is structured in three main parts - literature on the topic addressed, research material and methods, results and discussions, also the work contains introduction, conclusions and recommendations and ends with bibliography. The first chapter presents the literature on the topic addressed, regarding the chemical composition, nutritional and energy value of raw meat, factors that influence the quality of raw meat, confirmatory and informative data on raw meat, as a result of the slaughter of pigs purchased in the slaughterhouse. The chapter Material and research methods, in the process of completing the master's thesis - Contributions to the knowledge of the quality of meat from pigs slaughtered in SRL "DACAROL", reflects our purpose and proposed objectives and the methods used in this regard. The purpose of this work was to determine the quality of meat from pigs slaughtered in slaughterhouse conditions. To achieve the goal, the following objectives were examined: - Studying the technology of slaughtering animals in accordance with the regulatory requirements in force and with the technological instructions at the manufacturer; - Evaluation of the quality indices of raw meat - pork under production conditions. - Assessment of quality characteristics of meat – raw material of pigs, by evaluating organoleptic characteristics and physico-chemical indices; Chapter Results and Discussions where we described all the results obtained, regarding the technology of slaughtering pigs, cutting pigs, evaluation of carcasses, assessment of the quality of meat – raw material, as a result of slaughtering, with the presentation of the data processed and displayed in tables, figures, photographs, etc. The conclusions and recommendations made emerge from the thesis and as a result of the completed investigations, and the studied Bibliography includes 42 representative works on the given topic.

Качество пищевых продуктов и особенно мясных изделий имеет гораздо более широкое значение, чем другие продукты, оказывая гораздо более глубокое воздействие, поскольку оно является основой жизни, определяет развитие обменных процессов и влияет на развитие всего организма человека. Производители и специалисты пищевой промышленности несут ответственность за здоровье населения, каждого потребителя. Пищевая промышленность участвует в повышении уровня жизни населения, обеспечении потребностей в основных продуктах питания, а готовая продукция, поставляемая на столы потребителей, должна быть высшего качества, что требует максимального внимания и строгости к технологиям производства, постоянного совершенствования. технологических процессов и улучшение ассортимента. Магистерская диссертация структурирована по трем основным частям - литература по рассматриваемой теме, материал и методы исследования, результаты и обсуждения, работа также содержит введение, выводы и рекомендации и завершается библиографией. В первой главе литература по данной теме посвящена химическому составу, пищевой и энергетической ценности мясного сырья, факторам, влияющим на качество мясного сырья, подтверждающим и информативным данным, касающимся мясного сырья, как результат убоя свиней на бойне. В главе «Материал и методы исследования», в процессе выполнения магистерской диссертации – «Вклад в познание качества мяса свиней, забитых в SRL «DACAROL», отражены цели и задачи и предложенные методы исследования используемые в этом отношении. Целью данной работы было определение качества мяса свиней, забитых в условиях бойни, SRL «DACAROL». Для достижения цели были рассмотрены следующие задачи: - изучение технологии убоя животных в соответствии с действующими нормативными требованиями и технологическими инструкциями производителя; - Оценка показателей качества первичного сыря-мяса свинины в производственных условиях. - Оценка качественных характеристик мясо-первичного сырья путем оценки органолептических и физико-химических показателей; Глава «Результаты иследования», описаны все полученные результаты, касающиеся технологии убоя свиней, разделки свиней, оценки туш, оценки качества мяса – сырья, полученного в результате убоя, с представлением обработаных данных и представлены в таблицах, рисунках, фотографиях и т.п. Сделанные выводы и рекомендации вытекают из иследуемой работы и проведенных исследований, а изученная библиография включает 42 репрезентативных работ по данной теме.