Cercetări privind calitatea laptelui și a brânzei de capre preparată în mod tradițional

Abstract

Scopul tezei a fost evaluarea calitățiii producției de lapte - materie primă la diferite grupe genetice de capre: particularități organoleptice și compoziția chimică a laptelui muls manual, prepararea din acesta în mod traditional (condiții casnice) a brânzei, și aprecierea indicilor fizico-chimici și microbiologici la diferite etape de conservare/păstrare în saramură. Obiectivele ştiinţifice: - evaluarea producției la capre de diferite grupe genetice pe perioadă de lactație și aprecierea calității laptelui prin determinarea calităților organoleptice și chimice; - determinarea randamentului brânzei preparate din laptele caprelor de diferite grupe genetice și estimarea eficienței economice după acest caracter; - studiul calității brânzei saramurate la diferite etape de păstrare, prin teste fizico chimice și microbiologice. Metodele aplicate la realizarea cercetării: Producția de lapte cantitativ și calitativ s-a evaluat și apreciat comform metodelor în vigoare și aparatul Lactoscan din dotare; indicii organoloeptici, fizico-chimici și microbiologici ai probelor de brânză, s-au determinat conform SM 2015 și SM 2022X; calculele economice s-au bazat pe recalcularea în valori financiare a randamentului de brânză conform prețului de comercializare în anul de referință. Rezultatele concrete obținute: - deterimată cantitatea de lapte obținută pe lactația întreagă din anul 2024 (198-210 zile) și pe perioada de muls (171 zile) de la caprele de diferite grupe genetice evaluate, care a oscilat de la 342,3 până la 427,5 lirti, și perioada de muls 198,6-210,0 litri, în funcție de grup; - stabilită calitatea laptelui prin evaluarea compoziției chimice a acestuia, valorile medii pentru diferite grupe genetice au oscilat: grăsime 4,24-5,01%, proteine 3,12-3,19%, lactoză 2,96-3,02%; săruri minerale 0,48-0,49%; - apreciat randamentul brânzei (caș) obținute din laptele diferitor grupe genetice de capre, care demonstrează unele diferențe existente, funcție de genotip și compoziție chimică a materiei prime; - evaluată calitatea microbiologică a brânzei preparate în mod tradițional (casnic, folosind chiagul natural) cu utilizarea laptelui muls prin metoda manuală și ne pasteriuzat, fiind constatată depășirea normelor admisibile ale numărului total de germeni în produs și necesitatea obligatorie a pasteriuzării laptelui înainte de a fi utilizat la prepararea brânzei cu scopul decontaminării microflorii existente în laptele muls manual.

The aim of the thesis was to assess the quality of milk production - raw material in different genetic groups of goats: organoleptic characteristics and chemical composition of hand-milked milk, traditional (home-made) preparation of cheese from it, and assessment of physico-chemical and microbiological indices at different stages of preservation/preservation in brine. Scientific objectives: - to evaluate the production in goats of different genetic groups during lactation and to assess milk quality by determining organoleptic and chemical qualities; - to determine the yield of cheese made from the milk of goats of different genetic groups and to estimate the economic efficiency of the cheese according to this characteristic; - to study the quality of salted cheese at various stages of storage by physico-chemical and microbiological tests. Research Methods: milk production was evaluated and assessed quantitatively and qualitatively in accordance with the methods in force and the Lactoscan equipment; organoleptic, physico-chemical and microbiological indices of cheese samples were determined according to SM 2015 and SM 2022X; economic calculations were based on the recalculation in financial values of the cheese yield according to the marketing price in the reference year. Specific results obtained: - The amount of milk obtained during the whole lactation of the year 2024 (198-210 days) and during the milking period (171 days) from goats of different genetic groups evaluated, which ranged from 342.3 to 427.5 liters, and the milking period 198.6-210.0 liters, depending on the group; - the quality of the milk was established by evaluating its chemical composition, the average values for the different genetic groups ranged: fat 4.24-5.01%, protein 3.12-3.19%, lactose 2.96-3.02%; mineral salts 0.48-0.49%; - the yield of cheese (curd) obtained from the milk of different genetic groups of goats, which shows some differences depending on the genotype and chemical composition of the raw material; - the microbiological quality of cheeses prepared traditionally (home-made, using natural rennet) using hand-milked, non-pasteurized milk has been assessed, with the admissible norms for the total number of germs in the product being exceeded and the milk must be pasteurized before being used in cheese-making in order to decontaminate the microflora in hand-milked milk.