Impactul luminii şi temperaturii asupra calităţii uleiului de nuci

Abstract

Uleiul de nuci este foarte bogat în substanțe nutritive valoroase pentru sanătatea omului, din aceste considerente el este recomandat pentru a fi utilizat în alimentație. Conținutul ridicat de acizi grași ai uleiului de nuci conduce la unele modificari fizico-chimice și biochimice pe parcursul procesului de păstrare. Degradarea uleiului poate fi determinată atît prin metode aplicative cît și senzoriale. Acest articol reprezintă un studiu de caz al impactului temperaturii şi luminii asupra calității și siguranței uleiului de nuci obținut prin presare la rece. Modificarea calității uleiului de nuci a fost apreciată prin măsurarea la anumite intervale de timp a următorilor parametri: indicele de aciditate (IA) și indicele de peroxid (IP). În baza studiului s-a observat că calitatatea și siguranța uleiului de nuci depinde de tratamentul termic, cu cît temperatura este mai mare cu atît acumularea de peroxizi este mai rapidă. Lumina are o influienţă semnificativă în comportarea uleiului de nuci la depozitare.