Aspects pratuques de l’analyse olfactometrique de trois vins Moldaves

Abstract

L'arôme d'un aliment résulte de la présence en mélange d'un ensemble de composés volatils susceptibles de stimule nos récepteurs olfactifs. Du point de vue quantitatif, ces composés représentent une très petite fraction de l'aliment. Par contre, ils sont d'une grande diversité chimique, notamment pour des aliments ayant subi des fermentations ou des traitements thermiques où l'on peut trouver plus de 800 composés volatils [1]. L'analyse olfactométrique GC-O est une méthode analytique qui associe par conséquent la chromatographie en phase gazeuse et la perception sensorielle. En sortie de colonne, l'effluent gazeux est divisé en deux parties: la plus petite dirigée vers un détecteur instrumental à ionisation de flamme (FID); l'autre dirigée vers un dispositif de flairage placé à la hauteur du nez d'un juge. Cette méthode permet d'obtenir simultanément deux types de signaux : le chromatogramme de l'extrait et l'enregistrement des évènements d'odeur perçus par les sujets [2]. Les zones odorantes obtenues par GC-O sont caractérisées par trois types de paramètres: l'indice olfactométrique, l'indice linéaire de rétention (ILR) moyen ou l'intervalle d'ILR et les descripteurs de l'odeur perçue.