IRTUM – Institutional Repository of the Technical University of Moldova

Impact of yeast sediment beta-glucans on the quality indices of yoghurt

Show simple item record

dc.contributor.author CHIRSANOVA, Aurica I.
dc.contributor.author BOISTEAN, Alina V.
dc.contributor.author CHISELIŢĂ, Natalia
dc.contributor.author SIMINIUC, Rodica
dc.date.accessioned 2021-10-05T09:22:46Z
dc.date.available 2021-10-05T09:22:46Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.citation CHIRSANOVA, Aurica I., BOISTEAN, Alina V., CHISELIŢĂ, Natalia et al. Impact of yeast sediment beta-glucans on the quality indices of yoghurt. In: Food Systems, 2021, V. 4, N. 1, pp. 12-18. ISSN 2618-7272. en_US
dc.identifier.uri https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-12-18
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/17560
dc.description Access full text - . https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-12-18 en_US
dc.description.abstract The objective of the study was to investigate the potential application of beta-glucans obtained from yeast sediment resulting from the manufacture of local Viorica wine (2018 harvest). To determine the amount of beta-glucans in the yeast sediment, two were used: the calculation method and the laboratory method, obtaining similar quantities, 29.92 ± 0.47 and 28.17 ± 0.32 respectively. The beta -glucans obtained were incorporated in various concentrations (0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4% and 0.5%) in the yogurt obtained from skimmed milk. The effect of betaglucan addition on the physicochemical properties of freshly prepared yogurts was investigated. The addition of beta-glucans positively influenced the formation of the gel relay resulting in a decrease in the fermentation time of yogurt. The final pH point of 4.5 was reached one hour earlier (in 4 hours) compared to the control sample (in 5 hours). The results showed that there are no significant changes in physicochemical properties (titratable acidity, pH, viscosity and syneresis). The results obtained report that beta-glucans can be used as a thickening agent for low-fat yogurts by shortening the fermentation period and not essentially changing the sensory characteristics. Experimental results showed that the glycemic index of yogurt samples with the addition of beta-glucans have similar values in the range of 28–30. Respectively, the yogurts under study are attributed to food category with low glycemic index. en_US
dc.description.abstract Целью исследования было изучить возможности применения бета-глюканов, из дрожжевого осадка, полученных при производстве местного вина Виорика (урожай 2018 г.). Для определения количества бета-глюканов в дрожжевом осадке использовали два метода: метод расчета и лабораторный метод, получив значения 29,92 ± 0,47 и 28,17 ± 0,32 соответственно. Полученные бета-глюканы были введены в различных концентрациях (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% и 0,5%) в йогурт, полученный из обезжиренного молока. Было исследовано влияние добавления бета-глюканов на физико-химические свойства свежеприготовленного йогурта. Добавление бета-глюканов положительно повлияло на образование геля, что привело к уменьшению времени ферментации йогурта. Конечная точка pH 4,5 была достигнута на час раньше (за 4 часа) по сравнению с контрольным образцом (за 5 часов). Результаты показали не значительные изменения физико-химических свойств йогурта (титруемой кислотности, pH, вязкости и синерезиса). Полученные результаты показывают, что бета-глюканы можно использовать в качестве загустителя для обезжиренных йогуртов за счет сокращения периода ферментации и без существенного изменения органолептических характеристик. Результаты экспериментов показали значения гликемического индекса в диапазоне 28–30 для образцов йогурта с бета-глюканами. Соответственно, исследуемые йогурты относятся к категории пищевых продуктов с низким гликемическим индексом. en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences en_US
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject beta-glucan en_US
dc.subject yoghurt en_US
dc.subject бета-глюканы en_US
dc.subject йогурт en_US
dc.title Impact of yeast sediment beta-glucans on the quality indices of yoghurt en_US
dc.title.alternative Влияние бета-глюканов из дрожжевого осадка на показатели качества йогурта en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Browse

My Account