Băutură acido-lactică pe bază de zer stabilizată cu amidon de soriz

Abstract

În lucrarea data amidonul de soriz (Sorghum Oryzoidum) s-a utilizat ca agent de stabilizare a băuturilor acidolactice pe bază de zer. S-a studiat influenţa amidonului de soriz asupra calităţii produselor obţinute după indici senzoriali si fizico-chimici. Au fost studiate probe cu conţinut diferit de amidon de soriz în comparaţie cu proba martor. Amidonul de soriz, pe lîngă faptul că este obţinut dintr-o sursă aglutenică, este şi un ingredient alimentar cu proprietăţi funcţionale, fapt demonstrat în urma utilizării lui la fabricarea băuturii acidolactice din zer, în care amidonul de soriz a influenţat favorabil formarea consistenţei produsului, precum şi termenul de valabilitate, prelungindu-l datorită evoluţiei acidităţii titrabile.

In the present work Sorghum Oryzoidum (soryz) starch was used as an ingredient for the stabilization of fermented whey-based diary desserts. The effect of the soryz starch on the quality indices of the new product was appreciated according to the sensorial and physico – chemical indices. Samples with different quantities of soriz starch were studied and compared with reference sample. Soryz starch, along with the fact that it is obtained from a gluten-free source, has the advantage of being a food ingredient with useful functional properties, fact demonstrated in the present work by obtaining stable fermented whey-based dairy desserts. The soryz starch has influenced positively both the formation of the consistency of the product, as well as the shelf life of the product, due to the titrable acidity evolution.