Fresh elderberry or spinach purées as dual natural colour and early texture modulators in sorghum gluten-free bread

Abstract

Gluten-free breads typically exhibit rapid firming and limited natural color diversity, which issues are usually addressed through multiple additives. This study evaluated the properties of adding fresh elderberry (Sambucus nigra) and spinach (Spinacia oleracea) purées (15–35%, flour basis) as multifunctional ingredients for sorghum (Sorghum oryzoidum) gluten-free bread. Nine bread recipes were analysed for their instrumental texture, crumb CIELAB color, sensory profile, and consumer acceptability at 6 h and 24 h post-baking. At 6 h, bread with added spinach puree at 35% achieved wheat-like softness, while bread with added elderberry pureeincreased crumb firmness. After 24 h, all breads firmed, but bread with added 35% of spinacj puree remained substantially softer than the sorghum reference sample. Elderberry purée shifted crumb color towards redviolet hues, spinach puree did it towards green-yellow hues, while the variants of bread with added spinach showed the lowest 24 h color change (ΔE*ab<3.5). Consumer scores were consistently high (≥7.0 on day 1), with 35% elderberry-enriched bread which retained the highest liking rating after 24 h. These findings demonstrate that fresh plant purées can expand natural colours diversity and attenuate early firming in gluten-free bread, supporting their application as clean-label alternatives to the conventional additives.

Безглютеновый хлеб обычно быстро черствеет и имеет ограниченное разнообразие природных цветов, что, как правило, исправляется многочисленными добавками. В этой статье оцениваются свойства пюре из свежих ягод бузины (Sambucus nigra) и шпината (Spinacia oleracea) (15–35 % от количества муки), примененных в качестве многофункциональных ингредиентов для безглютенового хлеба, выпеченного из сорго (Sorghum oryzoidum). Был проведен анализ девяти рецептур, где инструментально оценивалась консистенция, цвет мякиша по шкале цвета CIELAB, профиль органолептических свойств и уровень потребительской приемлемости через 6 и 24 часа после выпечки. Через 6 часов хлеб с добавлением шпината в количестве 35 % достиг уровня мягкости, сравнимого с пшеничным хлебом, в то время как добавленная бузина повысила черствость мякиша. Через 24 часа все виды хлеба зачерствели, но хлеб, испеченный с добавлением шпината в количестве 35 %, оставался значительно мягче, нежели контрольный образец, выпеченный из сорго. Пюре из ягод бузины изменило цвет хлебного мякиша в сторону красно-фиолетовых оттенков, пюре из шпината — в сторону зелено-желтого оттенка, при этом варианты рецепта с добавленным шпинатом показали наименьшее изменение цвета через 24 часа (ΔE*ab < 3,5). Потребительские оценки были неизменно высокими (≥ 7,0 в первый день), при этом хлеб с добавлением 35 % бузины сохранил наивысшую оценку и через 24 часа. Эти результаты показывают, что применение пюре из свежих растительных материалов способно расширить естественное разнообразие цвета и уменьшить преждевременное черствение безглютенового хлеба, что подтверждает целесообразность их применения в качестве альтернативы традиционным добавкам, подпадающим под определение «чистая этикетка».