Antocianii monomerici și polimerici în strugurii de Vitis Sylvestris

Abstract

Lucrarea de licență este axată pe studierea compușilor fenolici responsabili de culoarea și stabilitatea vinurilor roșii, precum și pe evaluarea modificărilor acestora în diferite condiții tehnologice. Cercetarea urmărește evidențierea rolului antocianilor în formarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor obținute din struguri de Vitis Sylvestris, specie cu importanță biologică și oenologică deosebită În cadrul lucrării au fost investigate procesele de extracție, transformare și stabilizare a antocianilor monomerici și polimerici în timpul fermentației și maturării vinurilor. Studiul include analiza influenței unor factori tehnologici, precum administrarea dioxidului de sulf (SO2), utilizarea levurilor selecționate, fermentația spontană și procesele de copigmentare asupra evoluției compușilor fenolici și asupra intensității culorii vinurilor roșii. Pentru caracterizarea probelor au fost aplicate metode fizico-chimice și spectrofotometrice specifice analizei oenologice, precum Ribéreau-Gayon, Folin-Ciocalteu, POM-test, etc., fiind evaluate proprietăți precum absorbția, intensitatea culorii, stabilitatea oxidativă și indicele de oxidabilitate. De asemenea, cercetarea abordează valorificarea tescovinei rezultate după vinificare, prin extracția compușilor bioactivi cu proprietăți antioxidante. Lucrarea evidențiază importanța antocianilor în stabilitatea și calitatea vinurilor roșii și contribuie la aprofundarea cunoștințelor privind potențialul oenologic al soiurilor de Vitis Sylvestris. Rezultatele obținute pot servi drept bază pentru dezvoltarea unor tehnologii moderne de vinificare orientate spre conservarea și valorificarea compușilor fenolici naturali.

Le mémoire de licence est axé sur l’étude des composés phénoliques responsables de la couleur et de la stabilité des vins rouges, ainsi que sur l’évaluation de leurs modifications dans différentes conditions technologiques. Cette recherche vise à mettre en évidence le rôle des anthocyanes dans la formation des caractéristiques chromatiques des vins obtenus à partir de raisins de Vitis sylvestris, une espèce présentant une importance biologique et œnologique particulière. Dans le cadre de ce travail, les processus d’extraction, de transformation et de stabilisation des anthocyanes monomériques et polymériques au cours de la fermentation et du vieillissement des vins ont été étudiés. L’étude comprend l’analyse de l’influence de certains facteurs technologiques, tels que l’administration du dioxyde de soufre (SO₂), l’utilisation de levures sélectionnées, la fermentation spontanée et les processus de copigmentation sur l’évolution des composés phénoliques et sur l’intensité de la couleur des vins rouges. Pour la caractérisation des échantillons, des méthodes physico-chimiques et spectrophotométriques spécifiques à l’analyse œnologique ont été appliquées, notamment les méthodes de Ribéreau-Gayon, Folin-Ciocalteu, POM-test, etc. Des propriétés telles que l’absorbance, l’intensité colorante, la stabilité oxydative et l’indice d’oxydabilité ont ainsi été évaluées. Par ailleurs, la recherche aborde la valorisation des marcs de raisin issus de la vinification par l’extraction de composés bioactifs possédant des propriétés antioxydantes. Le travail met en évidence l’importance des anthocyanes dans la stabilité et la qualité des vins rouges et contribue à l’approfondissement des connaissances concernant le potentiel œnologique des variétés de Vitis sylvestris. Les résultats obtenus peuvent servir de base au développement de technologies modernes de vinification orientées vers la conservation et la valorisation des composés phénoliques naturels.