Aprecierea parametrilor de calitate și siguranță la produsele din carne în corespundere cu cerințele normative în vigoare

Abstract

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, care nu conține numai substanţe utile, necesare organismului uman, dar şi substanțe diferite, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanțele nutritive pe care le furnizează organismului uman, într-o proporție mai mare şi mai ușor asimilabilă constituie criteriu major în aprecierea calității. Scopul cercetarilor a fost de a aprecia aprecierea parametrii de calitate și siguranța la produsele din carne fiert-afumate în corespundere cu cerințele normative în vigoare. Produsele din carne fiert-afumate realizate în consumul public, de la producători locali, luate în studiu au demonstrat caracteristici conforme și sigure pentru a fi consumate, ținând cont toate cerințele actuale care sunt înaintate față de producătorii de produse alimentare și de actele normative la această categorie de produse. Caracteristicile organoleptice, care se referă la aspectul exterior, aspect în secțiune, culoare, gust, miros, consistență și formă la produsele din carne fiert-afumate, realizate în alimentația publică de la producător local luate în studiu au demonstrat caracteristici apreciabile și care se încadrează în limitele admisibile ale cerințelor normativelor în vigoare la această categorie de produse, atât pentru mostra unu cât și pentru mostra doi. Indicii fizico-chimici (conținutul de sare alimentară, proteine, grăsime, fosfați, nitriți) care au fost evaluați la produsele din carne fiert-afumate, realizate în alimentația publică de la producător local luate în studiu au demonstrat rezultate care corespund cerințelor normativelor în vigoare la aceste produse, luând în calcul că nu au fost determinate devieri semnificative de la normele stipulate în cerințele actelor normative în vigoare la aceste produse - HG624/2020, pentru ambii producători, decât cu unele specificități de producție, producător și prezentare pe raft. Parametri ce ne informează despre siguranța și conformitatea produselor alimentare sunt cei microbiologici. Astfel, în produsele din carne fiert-afumate, realizate în alimentația publică de la producător local luate în studiu nu au fost depistate microorganisme patogene inclusiv Stafilococus coagulază pozitiv max/g, Clostridii Sulfitreducătoare în 0,1g, Bacillus Cereus, Listerya monocytogenes, în 25g Escherichia coli, Salmonella în 25 g, etc., în produs, și au demonstrat produse conforme și sigure, pentru a fi consumate de la producătorii locali.

The food product is made up of a complex of organic and inorganic substances, which contains not only useful substances, necessary for the human body, but also different substances, and in some cases even anti-nutritional substances. For a food product, the nutritional value, respectively the nutrients it provides to the human body, in a greater and more easily assimilable proportion, constitutes a major criterion in assessing quality. The purpose of the research was to assess the quality parameters and safety of cooked-smoked meat products in accordance with the regulatory requirements in force. The cooked-smoked meat products made for public consumption, from local producers, taken into study demonstrated compliant and safe characteristics for consumption, taking into account all the current requirements that are submitted to food producers and the regulatory acts for this category of products. The organoleptic characteristics, which refer to the external appearance, cross-sectional appearance, color, taste, odor, consistency and shape of the boiled-smoked meat products, made in public catering from the local producer taken into study, demonstrated appreciable characteristics and that fall within the admissible limits of the requirements of the regulations in force for this category of products, both for sample one and sample two. The physico-chemical indices (content of food salt, proteins, fat, phosphates, nitrites) that were evaluated for the boiled-smoked meat products, made in public catering from the local producer taken into study demonstrated results that correspond to the requirements of the regulations in force for these products, taking into account that no significant deviations were determined from the norms stipulated in the requirements of the regulatory acts in force for these products - HG624/2020, for both producers, except for some specificities of production, producer and presentation on the shelf. Parameters that inform us about the safety and conformity of food products are the microbiological ones. Thus, in the cooked-smoked meat products, made in public catering from the local producer taken into study, no pathogenic microorganisms were detected, including Staphylococcus coagulase positive max/g, Sulfit-reducing Clostridium in 0.1g, Bacillus Cereus, Listeria monocytogenes, in 25g Escherichia coli, Salmonella in 25g, etc., in the product, and demonstrated compliant and safe products to be consumed from local producers.