Siguranța și calitatea semifabricatelor din carne de la producătorii autohtoni

Abstract

Проблема исследования: Качество пищевых продуктов зависит от качества компонентов, входящих в состав продукта, правильности технологического процесса, соблюдения гигиенических требований на всех этапах производства, хранения и реализации. Целью данной работы было изучение технологии мясных полуфабрикатов, начиная с их производства на мясоперерабатывающих предприятиях и заканчивая оформлением кулинарных блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания, предложение способов продления сроков годности мясных полуфабрикатов, предложение наиболее рациональных параметров кулинарной обработки мясных полуфабрикатов, внедрение системы контроля качества продукции. Цель исследований – сравнить уровень безопасности и качества мясных полуфабрикатов, производимых местными предприятиями, путём анализа, органолептические и технологические показателей и соответствия требованиям действующего законодательства. Определить основные виды опасностей на этапах технологического процесса. Задачи: - Изучить нормативно-правовые требования к безопасности и качеству мясных полуфабрикатов; - Оценить качество продукции с точки зрения маркировки и восприятия потребителей; - изучить органолептические и технологические показателей и соответствия требованиям действующего законодательства; - анализ критических контрольных точек в производстве мясных продуктов с целью применения плана HACCP. Методы, примененные для проведения исследования: Для интерпретации данных применялись стандартизированные методы, органолептическая оценка и статистические методы в соответствии со стандартами ISO и требованиями безопасности пищевых продуктов. Получены конкретные результаты: Современные нормативные акты устанавливают строгие требования к безопасности, составу, качеству и условиям производства полуфабрикатов из мясных продуктов, обеспечивая защиту здоровья потребителей и гарантируя стабильную производительность производства. Анализ маркировки и отзывов потребителей показывает, что точная, полная и понятная информация на упаковке значительно повышает доверие к бренду и воспринимаемое качество продукции, в то время как любые недостатки в маркировке снижают оценки потребителей. Исследование органолептических и технологических свойств полуфабрикатов из мясных продуктов показало, что большинство образцов соответствуют действующему законодательству, что подчеркивает необходимость более строгого контроля над сырьем и технологическими процессами. Анализ критических контрольных точек подтвердил, что внедрение плана HACSR обеспечивает систематический подход к управлению безопасностью мясной продукции, позволяет выявлять и предотвращать потенциальные риски и значительно снижает вероятность выпуска небезопасной продукции.

Problematica studiului: Calitatea produselor alimentare depinde de calitatea componentelor lor, de corectitudinea procesului tehnologic și de respectarea cerințelor de igienă în toate etapele de producție, depozitare și distribuție. Scopul acestui studiu a fost de a studia tehnologia produselor semifabricate din carne, de la producerea lor în fabricile de procesare a cărnii până la compoziția preparatelor culinare preparate în unitățile de alimentație publică, de a propune metode de prelungire a termenului de valabilitate al produselor semifabricate din carne, de a determina cei mai eficienți parametri pentru prelucrarea culinară a produselor semifabricate din carne și de a implementa un sistem de control al calității produselor. Scopul tezei a fost compararea siguranței și calității produselor semifabricate din carne produse de companiile locale prin analiza indicatorilor organoleptici și tehnologici ai acestora și a conformității acestora cu legislația actuală. Identificarea principalelor pericole în diferite etape ale procesului de producție. Obiectivele științifice: - Studierea cerințelor de reglementare privind siguranța și calitatea produselor semifabricate din carne; - Evaluarea calității produselor din punct de vedere al etichetării și percepției consumatorilor; - Studierea indicatorilor organoleptici și tehnologici și a conformității acestora cu legislația actuală; - Analizarea punctelor critice de control în producția de carne în scopul implementării unui plan HACCP. Metodele aplicate la realizarea cercetării: au fost aplicate metode standardizate, analize fizico chimice, evaluări senzoriale și metode statistice de interpretare a datelor, conform standardelor ISO și cerințelor de siguranță alimentară. Rezultatele concrete obținute: Reglementările actuale stabilesc cerințe stricte privind siguranța, compoziția, calitatea și condițiile de producție ale produselor semifabricate din carne, asigurând protecția sănătății consumatorilor și performanțe stabile în producție. O analiză a etichetării și a recenziilor consumatorilor arată că informațiile exacte, complete și clare de pe ambalaje cresc semnificativ încrederea în marcă și calitatea percepută a produsului, în timp ce orice deficiențe în etichetare scad evaluările consumatorilor. Un studiu al proprietăților organoleptice și tehnologice ale produselor semifabricate din carne a arătat că majoritatea mostrelor respectă legislația actuală, subliniind necesitatea unui control mai strict asupra materiilor prime și a proceselor de producție. O analiză a punctelor critice de control a confirmat că implementarea unui plan HACSR oferă o abordare sistematică a managementului siguranței produselor din carne, permite identificarea și prevenirea riscurilor potențiale și reduce semnificativ probabilitatea eliberării de produse nesigure.

Research Problem: The quality of food products depends on the quality of their ingredients, the correctness of the technological process, and compliance with hygienic requirements at all stages of production, storage, and distribution. The objective of this study was to study the technology of semi-finished meat products, from their production in meat processing plants to the presentation of culinary dishes prepared in catering establishments. This study also included proposing methods for extending the shelf life of semi-finished meat products, proposing the most rational parameters for culinary processing of semi-finished meat products, and implementing a product quality control system. Aim of the Thesis: was to compare the safety and quality of semi-finished meat products produced by local enterprises by analyzing their organoleptic and technological indicators and their compliance with current legislation. This study also aimed to identify the main hazards at various stages of the technological process. Scientific Objectives: - To study regulatory requirements for the safety and quality of semi-finished meat products; - Assess product quality in terms of labeling and consumer perception; - Study organoleptic and technological indicators and compliance with current legislation; - Analyze critical control points in meat production for the purpose of implementing a HACCP plan Research Methods: Standardized methods, sensory evaluation, and statistical methods in accordance with ISO standards and food safety requirements were used to interpret the data. Concrete Results Achieved: Current regulations establish strict requirements for the safety, composition, quality, and production conditions of semi-finished meat products, ensuring consumer health protection and ensuring stable production performance. Analysis of labeling and consumer reviews shows that accurate, complete, and understandable information on packaging significantly increases brand trust and perceived product quality, while any deficiencies in labeling lower consumer ratings. A study of the organoleptic and technological properties of semi-finished meat products showed that most samples comply with current legislation, highlighting the need for stricter control over raw materials and manufacturing processes. The analysis of critical control points confirmed that the implementation of the HACSR plan provides a systematic approach to meat product safety management, enables the identification and prevention of potential risks and significantly reduces the likelihood of unsafe product release.