Peroxidaza și rolul ei în tehnologia cărnii

Abstract

Scopul lucrării constă în determinarea prospețimii cărnii prin utilizarea probei peroxidaza. Obiectivele lucrării ❖ determinarea prospețimii cărnii de bovine; ❖ determinarea prospețimii cărnii de suine; ❖ determinarea prospețimii cărnii de ovine. Noutatea științifică se concentrează pe studiul calității cărnii, în ansamblul său – de la compoziție și procese biochimice până la tehnologiile moderne de prelucrare – rămâne un domeniu de importanță majoră în știința alimentelor. Înțelegerea profundă a rolului enzimelor, precum peroxidaza, în dinamica oxidativă a cărnii contribuie nu doar la dezvoltarea de produse de calitate superioară, ci și la protejarea sănătății consumatorilor și la reducerea risipei alimentare. Metodele de cercetare. Dezvoltarea unor metode simple în măsură să ofere informații directe despre prospețimea probelor individuale este un domeniu de cercetare necesar şi actual. Principiul metodelor rapide şi nedistructive de stabilire a prospeţimii cărnii constă în interacţiunea dintre aliment şi un indicator. Cele mai multe metode se bazează pe o schimbare a culorii indicatorului. Atât timp cât alimentul nu suferă modificări, nici indicatorul nu se va schimba, deci va arăta că produsul este proaspăt. Cercetarea a demonstrat că prospețimea cărnii este un criteriu esențial pentru consumatori, influențând direct decizia de cumpărare și percepția asupra calității și siguranței alimentare. Consumatorii sunt foarte atenți la caracteristicile senzoriale ale cărnii (aspect exterior, culoare, miros, consistență) pentru a evalua prospețimea acesteia și în general acești indicatori confirm unele aspect de prospețime. Indicatorii prospețimii cărnii se depreciază în perioada postmortem pănă la alterare totală. Analiza fizică și enzimatică mai profundă a demostrat că pe piața autohtonă se distribuie carne proaspătă de bovine și ovine, și relative proaspătă carnea de suine.

The aim of the paper is to determine the freshness of the meat by using the peroxidase test. The objectives of the paper ➢ determining the freshness of beef; ➢ determining the freshness of pork; ➢ determining the freshness of sheep meat. Scientific novelty focuses on the study of meat quality as a whole – from composition and biochemical processes to modern processing technologies – remains an area of major importance in food science. Deep understanding of the role of enzymes, such as peroxidase, in the oxidative dynamics of meat contributes not only to the development of higher quality products, but also to protecting consumer health and reducing food waste. Research methods. The development of simple methods able to provide direct information about the freshness of individual samples is a necessary and current field of research. The principle of fast and non-destructive methods for determining the freshness of meat consists in the interaction between the food and an indicator. Most methods are based on a change in the color of the indicator. As long as the food does not undergo changes, the indicator will not change either, so it will show that the product is fresh. Research has shown that meat freshness is an essential criterion for consumers, directly influencing the purchase decision and the perception of food quality and safety. Consumers are very attentive to the sensory characteristics of meat (external appearance, color, smell, consistency) to evaluate its freshness and in general these indicators confirm some aspects of freshness. The indicators of the freshness of the meat depreciate in the postmortem period until total deterioration. The deeper physical and enzymatic analysis showed that the domestic market distributes fresh beef and sheep meat, and relatively fresh pork meat.