Rolul enzimelor coagulante în obținerea brânzeturilor de calitate

Abstract

Scopul lucrării constă în studierea rolului enzimelor coagulante la producerea brânzei de calitate. Obiectivele lucrării ❖ studierea calității laptelui materie primă; ❖ aprecierea calității enzimelor coagulante utilizate în preparearea brânzei; ❖ determinarea calității produsului finit în dependență de enzima utilizată la coagulare. Noutatea științifică se concentrează pe studiul rolului enzimelor coagulante la producerea brânzei de calitate - produs traditional, mult solicitat de consumatorii autohtoni. O brânză de calitate superioară conține, de regulă, doar două ingrediente esențiale: lapte și cheag, la care se adaugă sare pentru gust și conservare. Metodele de cercetare. La nivel de laborator, cercetarea cheagului vizează determinarea principalelor sale componente enzimatice. Cercetarea implică și studierea influenței unor factori tehnologici, cum ar fi tipul de cheag și temperatura de introducere, asupra puterii de coagulare. Evaluarea calității și puterii cheagului implică, de obicei, măsurarea timpului de coagulare în condiții standardizate. Această cercetare se bazează pe capacitatea enzimelor de a precipita proteinele din lapte. Această metodă ajută la standardizarea procesului de fabricare a brânzei, asigurând o calitate consistentă a produsului finit. Cercetarea a demonstrat că materia primă este o sursă valoroasă, a cărei eficiență și siguranță în lanțul de producție depind critic de calitatea inițială și de respectarea riguroasă a normelor de igienă și procesare. Laptele utilizat în cercetările noastre a fost de calitate bună ce s-a încadrat în cerințele de” lapte indicat pentru brânzeturi”, după toți indicii calitativi. Calitatea cheagului utilizat în fabricarea brânzei cu cheag depinde de două momente cruciale și anime: ➢ dacă prioritatea este calitatea superioară, gustul rafinat și metoda tradițională, cheagul animal este considerat, în general, superior- mai cu seamă cel de miel, comparativ cu cel de ied sau industrial. ➢ dacă prioritatea este calitatea produsului finit, după opinia consumatorilor brânza obținută din închegarea laptelui cu cheag industrial a fost mai apreciată comparative cu cea din loturile I (cheag de miel) și II (cheag de ied).

The aim of the paper is to study the role of coagulant enzymes in the production of quality cheese. The objectives of the paper ➢ studying the quality of raw material milk; ➢ assessment of the quality of coagulant enzymes used in the preparation of cheese; ➢ determining the quality of the finished product depending on the enzyme used for coagulation. The scientific novelty focuses on the study of the role of coagulant enzymes in the production of quality cheese - a traditional product, much in demand by local consumers. A high-quality cheese usually contains only two essential ingredients: milk and rennet, to which salt is added for taste and preservation. Research methods. At the laboratory level, clot research aims to determine its main enzymatic components. The research also involves studying the influence of technological factors, such as the type of clot and the introduction temperature, on the coagulation power. Evaluation of clot quality and strength usually involves measuring clotting time under standardized conditions. This research is based on the ability of enzymes to precipitate milk proteins. This method helps to standardize the cheese making process, ensuring a consistent quality of the finished product. The research has shown that the raw material is a valuable source, whose efficiency and safety in the production chain critically depends on the initial quality and the strict compliance with hygiene and processing norms. The milk used in our research was of good quality that fell within the requirements of "milk indicated for cheeses", according to all quality indicators. The quality of the rennet used in the manufacture of curd cheese depends on two crucial and vital moments: - if the priority is superior quality, refined taste and traditional method, animal curd is generally considered superior - especially lamb, compared to goat or industrial. - if the priority is the quality of the finished product, according to the consumers' opinion, the cheese obtained from the coagulation of milk with industrial rennet was more appreciated compared to the one from batches I (lamb rennet) and II (goat rennet).