Particularități ale calității și siguranței semifabricatelor din carne tocate la producător local în contextul HACCP

Abstract

Problematica studiului - În paralel cu schimbările rapide ale stilului de viaţă de astăzi se modifică şi stilul de hrană al societăţii, precum şi noile aşteptări ale consumatorilor în ceea ce priveşte caliatatea şi siguranţa alimentelor având în vedere tradiţiile dar şi noile tehnologii de procesare. Viaţa omului - creşterea, manifestarea, sănătatea - depind de calitatea şi adecvarea alimentaţiei la necesarul de energie şi de substanţe pentru dezvoltarea sa fizică şi psihică. Obiectivele generale - Particularități ale tehnologiei de fabricare a semifabricatelor din carne tocate în condiții de producție studiind cerințele instrucțiunilor tehnologice, cerințele normative în vigoare referitor la tehnologia de fabricare a semifabricatelor din carne tocate. - Participarea la toate etapele tehnologice pe flux tehnologic de fabricare a semifabricatelor din carne tocate în conformitate cu rețetele tehnologice de fabricare, începând cu intrarea în fabrică și în fabricație și finalizând cu produs finit. - Aprecierea condițiilor de calitate și siguranță pe flux tehnologic, începând cu recepția materiei prime și a materialelor auxiliare în procesul de fabricație în contextul HACCP. - Aprecierea calității semifabricatelor din carne tocate conform: caracteristicilor organoleptice; indicilor fizico-chimici; parametrii microbiologici. Metodele aplicate la realizarea cercetării: cercetările realizate la teza de master au fost bazate pe metode clasice uzuale. Rezultatele obținute - în rezultatul cercetărilor realizate asupra indicilor de calitate și siguranță la semifabricatele din carne tocate la producător local în contextul HACCP, realizate în consumul public, de la producător local, este de menționat faptul că, atît caracteristicile organoleptice, indicii fizico-chimici apreciați cît și cei microbiologici au prezentat caracterisctici apreciabile, sigure și conforme cu cerințele normative in vigoare la carnea de porc refrigerată.

The study problem - the food industry focuses on the quality management of meat products to guarantee that products intended for human consumption are safe, of quality and compliant. In parallel with the rapid changes in today's lifestyle, the food style of society is also changing, as well as the new expectations of consumers regarding the quality and safety of food, taking into account traditions but also new processing technologies. Human life - growth, manifestation, health - depend on the quality and adequacy of nutrition to the need for energy and substances for its physical and mental development. The general objectives - Participation in all technological stages on the technological flow of manufacturing minced meat semi-finished products in accordance with the technological recipes of manufacturing, starting with entering the factory and in manufacturing and ending with the finished product. - Assessment of quality and safety conditions on the technological flow, starting with the reception of raw materials and auxiliary materials in the manufacturing process in the context of HACCP. - Assessment of the quality of minced meat semi-finished products according to: organoleptic characteristics; physico-chemical indices; microbiological parameters. Methods applied - methods applied to carry out the research: the research carried out for the master's thesis was based on usual classical methods. The results obtained Results obtained - as a result of the research carried out on the quality and safety indices of minced meat semi-finished products from a local producer in the context of HACCP, carried out for public consumption, from a local producer, it is worth mentioning that both the organoleptic characteristics, the appreciated physico-chemical indices and the microbiological ones presented appreciable characteristics, safe and compliant with the regulatory requirements in force for the given products.