Valorificarea fructelor de Cornus mas L.reziduale din producerea lichiorurilor prin obținerea de produse de cofetărie pe bază de ciocolată

Abstract

Scopul lucrării: valorificarea fructelor reziduale de Cornus mas L. rezultate în urma procesului de obținere a lichiorului, prin elaborarea și caracterizarea unor produse glazurate cu ciocolată, în vederea reducerii risipei agroalimentare și obținerii unor produse cu valoare adăugată. Actualitatea temei: necesitatea implementării principiilor economiei circulare și ale conceptului „zero waste” în industria alimentară, precum și de interesul crescut pentru dezvoltarea produselor inovative obținute din subproduse agroalimentare. Fructele de Cornus mas L., reprezintă o materie primă valoroasă, reutilizarea acestora sub formă de produse glazurate contribuie la reducerea pierderilor tehnologice, și la diversificarea ofertei de produse de cofetărie funcționale. Partea introductivă a lucrării evidențiază importanța valorificării subproduselor agroalimentare, cu accent pe fructele de Cornus mas L. rămase după macerarea alcoolică, subliniind potențialul acestora de a fi utilizate prin aplicarea unor tehnologii alimentare simple și eficiente. Capitolul I prezintă o analiză a datelor din literatura de specialitate privind caracteristicile biochimice și nutriționale ale fructelor de Cornus mas L., proprietățile glazurilor de ciocolată, precum și tendințele actuale de valorificare a subproduselor agroalimentare în industria alimentară. Capitolul II descrie materialele utilizate, metodele de obținere a fructelor de Cornus mas L. glazurate, aparatele și metodele de analiză aplicate pentru evaluarea parametrilor fizico-chimici, senzoriali și microbiologici ai produselor elaborate. Capitolul III prezintă rezultatele experimentale obținute, incluzând caracterizarea parametrilor fizico-chimici, evaluarea calității senzoriale prin aplicarea analizei ANOVA și a mediilor ajustate, precum și analiza modificărilor organoleptice în timp. De asemenea, sunt prezentate rezultatele chestionarului privind acceptabilitatea produsului și percepția consumatorilor. Concluziile lucrării confirmă posibilitatea valorificării fructelor reziduale de Cornus mas L. prin obținerea produselor glazurate, evidențiind o bună acceptabilitate senzorială, stabilitate satisfăcătoare și potențial de comercializare, în special pentru varianta glazurată cu ciocolată neagră.

Aim of the study: The aim of this research is to valorize residual Cornus mas L. fruits obtained after the liqueur production process by developing and characterizing chocolate-glazed products, with the purpose of reducing agro-food waste and obtaining products with added value. Relevance of the topic: The relevance of this topic lies in the application of circular economy and “zero waste” principles in the food industry, as well as in the valorization of Cornus mas L. fruits as a raw material for the development of chocolate-glazed confectionery products with added value. The introductory part of the thesis highlights the importance of valorizing agro-food by products, with a focus on Cornus mas L. fruits remaining after alcoholic maceration, emphasizing their potential for use through the application of simple and efficient food technologies. Chapter I presents an analysis of data from the scientific literature regarding the biochemical and nutritional characteristics of Cornus mas L. fruits, the properties of chocolate glazes, as well as current trends in the valorization of agro-food by-products in the food industry. Chapter II describes the materials used, the methods for obtaining chocolate-glazed Cornus mas L. fruits, the equipment, and the analytical methods applied to evaluate the physicochemical, sensory, and microbiological parameters of the developed products. Chapter III presents the experimental results obtained, including the characterization of physicochemical parameters, the evaluation of sensory quality through ANOVA analysis and adjusted means, as well as the analysis of organoleptic changes over time. In addition, the results of the questionnaire regarding product acceptability and consumer perception are presented. The conclusions of the study confirm the feasibility of valorizing residual Cornus mas L. fruits through the development of chocolate-glazed products, highlighting good sensory acceptability, satisfactory stability, and commercialization potential, particularly for the variant glazed with dark chocolate.