Technologies pour obtenir du levain sans gluten

Abstract

La prévalence de la maladie cœliaque a augmenté au cours des derničres décennies, augmentant ainsi la demande d’alternatives sans gluten. L’article aborde l’utilisation de levure naturelle dans la production de produits de boulangerie sans gluten, en réponse ŕ cette demande. L'objectif de l'article est d'analyser les technologies permettant d'obtenir du levain sans gluten avec ajout de farine de chanvre, afin de diversifier les options de produits de boulangerie pour les personnes souffrant de cette intolérance. Pour obtenir ce produit, de la farine de riz blanc a été utilisée, qui a ensuite été comparée ŕ un échantillon dans lequel de la farine de chanvre a également été utilisée. Les résultats mettent en évidence l’impact positif de cet ingrédient fonctionnel dans l’augmentation des propriétés nutritionnelles et l’amélioration des qualités technologiques du levain sans gluten. Il compare également le levain classique (avec gluten) avec le levain sans gluten, en mettant en évidence les différences de composition microbiologique, de propriétés technologiques et sensorielles. L’article souligne l’importance d’obtenir un produit sans gluten de la męme qualité que celui obtenu ŕ partir de farine de gluten, et męme avec une contribution fonctionnelle plus élevée.