Heat consumption during selective processing of whole grapes for red juices

Abstract

struguri, suc, tehnologie inovatoare, calcule, economie The processing of grapes of black berry varieties traditionally proceeds according to the in-red method with fermentation on the marc, fully utilizing the phenolic compounds from the solid phase (for red wines). In the case of juices in the absence of the fermentation process, the extraction of biologically active substances (BAS) is problematic. Hygienically valued red juices are almost absent from the market. This study aligns with the series of research projects, and focuses the objective on determining the heat consumption in the selective processing of whole grapes by plasmolysis of the skin, cell destruction and rapid release of anthocyanins, followed by cooling and crushing, separation of the pigmented red juice in the subsequent conservation process. Technical calculations and comparative analysis of thermal consumption and the priorities of applying innovative technology in the production of diet juices in the Republic of Moldova, are presented.

Procesarea strugurilor soiurilor cu bace negre decurge tradițional după metoda în-roșu cu fermentația pe boștină, valorificând complet compușii fenolici din faza solidă (vinuri roșii), or în cazul sucurilor în absența procesului fermentativ extracția substanțelor biologic active (SBA) este problematică. Sucurile roșii valoroase igienic aproape că lipsesc pe piață. Acest studiu se aliniază în seria de cercetări și anume, focusează obiectivul determinării consumului termic la procesarea selectivă a strugurilor întregi prin plazmoliza pieliței, destrucția celulară și cedarea rapidă a antocianilor, urmată de răcire și presare, separarea sucului roșu pigmentat în procesul de conservare următor. Sunt prezentate calcule tehnice și analiza consumului termic și prioritățile aplicării tehnologiei progresive în producția de sucuri dietice din R. Moldova.