Manoproteinele levurilor în calitate de sursă de azot organic pentru fermentația alcoolică

Abstract

În prezenta teză au fost studiate metode sustenabile de izolare a manoproteinelor din sedimentul vinului Nistreana, cu scopul valorificării acestui produs secundar într-un context ecologic și oenologic. Manoproteinele provenite din levuri prezintă o valoare oenologică ridicată, în special datorită rolului lor ca sursă de azot organic în procesul fermentației alcoolice – aspect esențial, având în vedere conținutul redus de azot al strugurilor autohtoni din Republica Moldova. Lucrarea s-a bazat pe ideea creării unui produs bio, utilizând sedimentul rezultat în urma vinificării soiului Nistreana, soi rizogen cu rezistență sporită la boli, ceea ce permite cultivarea lui fără utilizarea pesticidelor. Această caracteristică susține tendința sustenabilă a cercetării, contribuind la reducerea impactului asupra mediului. În cadrul studiului a fost identificat procentajul de glucide și proteine din sediment, punând în evidență potențialul acestuia ca sursă de compuși bioactivi, utilizabili în industria vinicolă. Obiectul cercătorilor au fost drojdiile după fermentarea mustului din struguri de Nistreana neoxidat cât și oxidat, pentru a compara influența contactului prelungit cu aerul asupra compoziției sedimentului. Rezultatele obținute confirmă faptul că sedimentul vinului Nistreana constituie o materie primă promițătoare pentru dezvoltarea unor produse biotehnologice, contribuind în același timp la o vinificație circulară profitabilă, cu grijă față de mediul ambient.

This thesis investigates sustainable methods for isolating mannoproteins from the sediment of Nistreana wine, aiming to valorize this by-product within an ecological and oenological framework. Mannoproteins derived from yeast hold significant oenological value, particularly due to their role as a source of organic nitrogen during alcoholic fermentation—an important factor considering the naturally low nitrogen content in grapes grown in the Republic of Moldova. The research focused on the development of a bio-based product using the sediment resulting from the vinification of the Nistreana grape variety, which is known for its high resistance to disease. This resistance minimizes the need for pesticides, thus supporting the sustainable direction of the study and contributing to reduced environmental impact. The study identified the percentage of carbohydrates and proteins in the sediment, thereby demonstrating its high potential as a source of bioactive compounds. The analyzed samples included both oxidized and non-oxidized Nistreana wine, allowing for a comparative analysis of how prolonged exposure to air influences the sediment composition. The results confirm that the sediment from Nistreana wine represents a promising raw material for the development of biotechnological products, while also supporting a circular approach to winemaking that minimizes resource waste.