Detecția moleculară a levurilor sălbatice Brettanomyces în vinurile produse în secția de microvinificație UTM

Abstract

Винодельческая отрасль традиционно считается стратегически важной для экономики Республики Молдова, поскольку является значительным источником прямых и косвенных доходов для значительной части населения страны. В последнее время молдавские винодельческие компании прилагают значительные усилия для диверсификации экспорта. В этом контексте одной из приоритетных задач является производство конкурентоспособных вин для зарубежных рынков, а также внедрение современных методов анализа для контроля качества продукции. Микробиологический мониторинг вин играет ключевую роль в оценке их качества. На первом этапе виноград контактирует с оборудованием винодельни (дробилки, прессы, резервуары, шланги, насосы, фильтрационные установки и т. д.). Если не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы, оборудование может стать источником контаминации сусла вредными микроорганизмами. Кроме того, на виноград могут воздействовать птицы, насекомые и плесневые грибы, что нарушает естественное микробиологическое равновесие. На втором этапе состав сусла (высокое содержание сахаров, кислот и низкий pH), добавление диоксида серы (SO₂), а также рост концентрации этанола во время брожения создают селективное давление на развитие бактерий и дрожжей. Первоначальное брожение вызывают дрожжи, относящиеся к родам Candida, Hanseniaspora, Kloeckera и Metschnikowia, реже – Kluyveromyces и Pichia. Однако эти дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, чувствительны к алкоголю и погибают по мере увеличения его концентрации.