Procedeu de maturare prin uscare a cărnii de bovină

Abstract

Se propune un procedeu de maturare prin uscare a cărnii de bovină, care include obținerea secțiunilor distincte (antricot, vrăbioară, mușchiuleț) cu masa cuprinsă între 8-10 kg din părți ale carcasei / semicarcasei de bovină rasa Black Angus. Tăieturile sunt plasate separat pe stilaje în camera de maturare, respectând distanța între bucățile de carne de 7-10 cm. Maturarea prin uscare se realizează la temperatura de +2...+4˚C, umiditatea relativă 75...80%, viteza de circulație a aerului 0,5...2 m/s, timp de 21 zile, 28 zile, 35 zile. După maturare de pe suprafața secțiunilor de carne se îndepărtează stratul de carne uscată, se feliază în bucăți de aproximativ 250-450 g (în funcție de secțiunile carcasei / semicarcasei supuse procesului de maturare prin uscare) și se ambalează sub vid în în folie contractibilă. Se obține carne de bovină maturată prin uscare, cu caracteristici organoleptice și proprietăți de textură îmbunătățite, fără utilizarea ingredienților / enzimelor comerciale, materiale de ambalaj pentru intensificarea proceselor de maturare. Rezultatul invenției constă în obținerea cărnii de bovină prin uscare, în condiții controlate de temperatură, umiditate relativă și viteză de circulație a aerului, cu aromă echilibrată caracteristică cărnii maturate, cu suculență și frăgezime înaltă după preparare. Avantajul invenției revendicate constă în ameliorarea proprietăților senzoriale și de textură a cărnii de bovină prin utilizarea tehnologiei de maturare prin uscare, sub acțiunea enzimelor secretate de microflora naturală, care permite creșterea frăgezimii și suculenței cărnii, intensificarea culorii, aromei și mirosului specific cărnii de bovină.