Valorificarea sustenabilă a deșeurilor din industria oleaginoasă prin dezvoltarea unei tehnologii pentru producerea băuturii tip Kvas pe bază de inflorescență de cânepă (Cannabis Sativa L.)

Abstract

Această teză de master se concentrează pe valorificarea inflorescențelor de cânepă industrială (Cannabis Sativa L.) în procesul de producție a unei băuturi funcționale, și anume kvasul. Scopul principal al cercetării este optimizarea tehnologiei de producție, evaluarea parametrilor fizico-chimici și organoleptici, precum și analiza activității antioxidante și a conținutului de polifenoli din produsul finit. Pentru atingerea obiectivelor, s-au utilizat metode analitice avansate, incluzând spectrofotometria UV-Vis pentru determinarea polifenolilor totali și a activității antioxidante (metoda DPPH), analiza cromatică în spațiul CIELab pentru evaluarea parametrilor de culoare și titrimetria pentru măsurarea acidității titrabile. De asemenea, s-a realizat o evaluare senzorială complexă, utilizând paneluri de degustare pentru a determina preferințele consumatorilor. Rezultatele obținute au evidențiat faptul că inflorescențele de cânepă contribuie semnificativ la sporirea conținutului de compuși bioactivi în băutură, inclusiv polifenoli și antioxidanți, oferind astfel un potențial funcțional ridicat. Totodată, tehnologia propusă a demonstrat fezabilitate economică și sustenabilitate ecologică, reducând deșeurile agroindustriale și promovând utilizarea resurselor regenerabile. Lucrarea aduce contribuții semnificative în domeniul tehnologiilor alimentare, oferind o bază solidă pentru extinderea utilizării cânepei industriale în alte produse alimentare și băuturi funcționale, cu un impact pozitiv asupra sănătății publice și a sustenabilității mediului. Teza explorează o abordare inovatoare a utilizării inflorescenței de cânepă, subliniind potențialul acesteia de a contribui la diversificarea produselor alimentare și la creșterea sustenabilității în industria alimentară. și pune accent pe valorificarea resurselor neutilizate, contribuind la reducerea deșeurilor agroindustriale, prin integrarea cânepei în producția de băuturi și alte produse alimentare. Acesta reprezintă un pas semnificativ în dezvoltarea unor practici ecologice și economice sustenabile. Teza a fost elaborată în cadrul proiectului de stat pentru tineri cercetători 24.80012.5107.06TC ”Valorificarea durabilă a deșeurilor din industria oleaginoasă”.

This master's thesis focuses on the utilization of industrial hemp (Cannabis Sativa L.) inflorescences in the production process of a functional beverage, namely kvass. The main purpose of the research is the optimization of the production technology, the evaluation of the physico-chemical and organoleptic parameters, as well as the analysis of the antioxidant activity and the content of polyphenols in the finished product. To achieve the objectives, advanced analytical methods were used, including UV-Vis spectrophotometry for the determination of total polyphenols and antioxidant activity (DPPH method), chromatic analysis in the CIELab space for the evaluation of color parameters and titrimetry for the measurement of titratable acidity. A complex sensory evaluation was also carried out, using tasting panels to determine consumer preferences. The obtained results highlighted the fact that hemp inflorescences contribute significantly to increasing the content of bioactive compounds in the drink, including polyphenols and antioxidants, thus providing a high functional potential. At the same time, the proposed technology demonstrated economic feasibility and ecological sustainability, reducing agro-industrial waste and promoting the use of renewable resources. The work makes significant contributions to the field of food technologies, providing a solid basis for expanding the use of industrial hemp in other functional food and beverage products, with a positive impact on public health and environmental sustainability. The thesis explores an innovative approach to the use of hemp inflorescence, highlighting its potential to contribute to the diversification of food products and increase sustainability in the food industry. and emphasizes the valorization of unused resources, contributing to the reduction of agro-industrial waste, by integrating hemp into the production of beverages and other food products. This represents a significant step in the development of sustainable ecological and economic practices. The thesis was developed within the framework of the state project for young researchers 24.80012.5107.06TC "Sustainable utilization of waste from the oil industry".