Impactul extractului de josta încapsulat asupra calităţii iaurtului la păstrare

Abstract

Iaurtul este un produs lactat popular datorită gustului său distinct și a efectelor de promovare a sănătății. Cu toate acestea, iaurtul a fost îmbogățit cu diferite produse funcționale naturale, cum ar fi fibre alimentare, micronutrienți, probiotice și compuşi bioactivi, pentru a îmbunătăți proprietățile fizico-chimice, nutriționale și funcționale ale produsului. Numeroase studii au explorat fortificarea iaurtului cu ingrediente funcționale neîncapsulate în ultimul deceniu, care s-a dovedit că afectează calitatea iaurtului și stabilitatea fortifianților. Mai mult, iaurtul poate prezenta probleme de precipitare la combinarea cu componente funcționale hidrofobe. În ultimii ani, cercetătorii au arătat un interes aparte pentru tehnicile de micro și nano-încapsulare a fortifianţilor pentru a aborda aceste preocupări legate de fortificarea iaurtului. Tehnologiile de micro și nano-încapsulare au fost descoperite ca o strategie viabilă pentru suplimentarea iaurtului cu nutrienți esențiali. Prin urmare, această revizuire sa concentrat pe impactul fortificării iaurtului folosind diverse ingrediente funcționale micro și nano-încapsulate pentru a îmbunătăți calitatea produsului și avantajele potențiale pentru sănătate. Iaurtul fortificat cu produse naturale încapsulate a oferit o protecție sporită compușilor încapsulați în timpul depozitării și digestiei gastrointestinale și a dezvăluit performanțe mai bune în gestionarea inflamației intestinale, anemiei, obezității, tumorigenezei și anumitor tipuri de cancer. În acest context, scopul lucrări este cercetarea şi analiza impactului extractului de josta microîncapsulat asupra calității iaurtului în timpul păstrării timp de 28 zile. În capitolul 1, s-au examinat tehnologiile de fabricare a iaurtului și clasificarea acestora, sistemele de micro și nanoîncapsulare pentru aplicații în iaurt. În capitolul 2 sunt analizate şi descrise caracteristicile de calitate, proprietăţile antioxidante ale pomușoarelor de josta. În capitolului 3 sunt descries metodele de analiză a indicilor de calitate a iaurtului fortificat cu extract de josta microîncapsulat și tehnologia de obținere a iaurtului cu extract de josta microîncapsulat. Capitolul 4 include evoluţia rezultatele ştiinţifice obţinute, analiza și argumentarea acestora în timpul depozitării.

Yogurt is a popular dairy product due to its distinct taste and health-promoting effects. However, yogurt has been enriched with various natural functional products, such as dietary fibers, micronutrients, probiotics and bioactive compounds, to improve the physicochemical, nutritional and functional properties of the product. Numerous studies have explored the fortification of yogurt with non-encapsulated functional ingredients in the last decade, which has been shown to affect the quality of yogurt and the stability of fortifiers. Furthermore, yogurt may present precipitation problems when combined with hydrophobic functional components. In recent years, researchers have shown particular interest in micro- and nano-encapsulation techniques of fortifiers to address these concerns related to yogurt fortification. Micro- and nano-encapsulation technologies have been discovered as a viable strategy for supplementing yogurt with essential nutrients. Therefore, this review focused on the impact of yogurt fortification using various micro- and nano-encapsulated functional ingredients to improve product quality and potential health benefits. Yogurt fortified with encapsulated natural products provided enhanced protection to the encapsulated compounds during storage and gastrointestinal digestion and revealed better performance in managing intestinal inflammation, anemia, obesity, tumorigenesis and certain types of cancer. In this context, the aim of the work is to investigate and analyze the impact of microencapsulated josta extract on yogurt quality during 28-day storage. In Chapter 1, yogurt manufacturing technologies and their classification, micro- and nanoencapsulation systems for yogurt applications were examined. In Chapter 2, the quality characteristics, antioxidant properties of josta berries are analyzed and described. In Chapter 3, the methods for analyzing the quality indices of yogurt fortified with microencapsulated josta extract and the technology for obtaining yogurt with microencapsulated josta extract are described. Chapter 4 includes the evolution of the obtained scientific results, their analysis and argumentation during storage.