L'hydrolyse enzymatique du lactose dans un fromage creme au chocolat

Abstract

Cette recherche a pour but d'évaluer l'influence de la concentration de l’enzyme, de la température et du temps de réaction dans le processus d'hydrolyse du lactose dans un fromage crème au chocolat. Le lactose a été hydrolysé par voie chimique en utilisant l’enzyme lactase. Toutefois, par le temps de la réaction enzymatique et les conditions de concentration évaluées, 100% de lactose hydrolysé n'a pas été atteint, mais ont été enregistrés des valeurs admissibles entre 0,15 à 0,01 % du lactose dans le produit fini. Les paramètres étudiés dans l'hydrolyse enzymatique du lactose sont essentiels pour permettre l'application de lactase dans les produits laitiers complexes et pour l’adaptation du profil compositionnel du produit aux consommateurs intolérants.