Băutură acido-lactică din zer filtrat

Abstract

Zerul ob ț inut la fabricarea brînzeturilor reprezintă aproximativ 85-90% din volumul laptelui ș i re ț ine circa 55 % din nutrien ț ii laptelui. Aproximativ 50% din cantitatea de zer ob ț inută la nivel mondial este tratată ș i transformată în produse alimentare ș i furaje. Lucrarea propune utilizarea zerului în calitate de materie primă pentru fabricarea băuturilor din zer filtrate cu pectină. Cuno ș tin ț ele despre cum interac ț ionează proteinele ș i polizaharidele sînt importante pentru a în ț elege încapsularea ș i emulsificarea acestui sistem complex. Complexul proteină polizaharide se formează prin legături electrostatice dintre macromoleculele cu sarcină opusă. Metoda de precipitate a proteinelor din zer cu pectina are un randament înalt de 98% ș i prezintă avantaje atît din punct de vedere tehnologic cît ș i economic. S-au ob ț inut băuturi din zer filtrat cu pectină cu adaos de suc concentart de măr, adaos de vanilie, scor ț i ș oară ș i esen ț ă de lămîie. Au fost ob ț inute calificativele indicilor de calitate satisfăcătoare care se înscriu în limitele valorilor prezentate pentru băuturilor din zer de acest tip.