Stabilisation des émulsions par des micelles de caséines. Approche réductionniste

Abstract

Pour émulsifier, c’est-à-dire rendre stable cinétiquement deux phases non miscibles, les industriels de l’agroalimentaire utilisent la technique qui consiste à émulsifier une phase dans l’autre en couplant une agitation mécanique à l’utilisation d’un composé émulsifiant, stabilisant l’interface formée. Dans le lait, quand la matière grasse est émulsionnée, il se forme une interface qui est constituée de protéines laitières (micelle de caséine et protéines de lactosérum). Toutefois, la plupart des micelles ont tendance à s’étaler progressivement à l’interface des globules gras, fragilisant ainsi l’interface. En identifiant, à l’échelle nanométrique, des moyens qui limitent l’étalement des micelles de caséines à l’interface, celles-ci resteraient plus épaisses et les émulsions seraient plus stables.