Evidenţierea rolului agenţilor de extracţie la producerea vinurilor roşii şi roze

Abstract

În lucrarea dată sunt prezentate rezultatele experienţelor în care s-a stabilit influenţa diferitor agenţi de extracţie asupra procesului de difuzie a compuşilor fenolici din strugurii Pinot-Noir cultivaţi în regiunile de Centru şi Sud ale Moldovei. Datele obţinute indică faptul că cel mai activ extragent care a contribuit la o extragere maximă de substanţe tanante şi antociani este temperatura urmată apoi de dioxidul de sulf şi alcool. Strugurii cultivaţi în regiunea de Sud s-au caracterizat printr-o rezervă tehnologică de compuşi fenolici mai mare în comparaţie cu cei ai regiunii de Centru datorită condiţiilor pedo-climaterice (efectul „terroir”).

In this work-paper are presented the results of the experiences in which were established the extract agents on the diffusion process of the phenol compounds of the Pinot Noir grapes cultivated in the Centre and South regions of Moldova. Obtained dates show the fact that the most active extragent that contributed at a maximal extraction of tannant substances and anthocyans is the temperature followed then by the sulphur dioxide and alcohol. The grapes cultivated in the South region were characterized by a technological reserve of phenol compounds bigger in comparison with those of the Centre region due to pedo-climatic conditions (“terroir” effect).

Dans ce travail sont présentés les résultats des expérimentes, ayant comme but l’établissement de l’influence des divers agents d’extraction dans le processus de diffusion des composés phénoliques des raisins Pinot Noir cultivés dans les régions Centrale et du Sud de Moldova. Les données obtenues indiquent le fait que l’agent le plus actif qui a contribué à une extraction maximale de tannins et anthocyanes est la température, suivie par le dioxyde de soufre et l’alcool. Les raisins cultivés dans la région du Sud se caractérisent par un potentiel technologique de composés phénoliques plus élevé que ceux de la région Centrale, grâce aux conditions pédoclimatiques (effet « terroir »).

В настоящей работе представлены результаты экспериментов, в ходе которых было выявлено влияние разных агентов экстракции на процесс диффузии фенольных веществ из винограда сорта Пинот Нуар, выращенного в Центральном и Южном регионах Молдовы. Полученные данные указывают на то, что самым активным агентом который способствовал максимальной экстракции танинов и антоцианов, является температура, затем следуют диоксид серы и этиловый спирт. Виноград, выращенный в Южном регионе характеризовался повышенным технологическим запасом фенольных веществ по сравнению с тем из Центрального региона, бла-годаря педо-климатическим условиям, (эффект “терруар”).