Valorificarea sedimentului de drojdii din vinificație în patisserie

Abstract

Conform Biroului Național de Statistică din RM, strugurii a ocupat locul 6 în anul 2022 din totalul de producție vegetală iar reziduurile din producția vinului constituie 30% din masa totală a strugurilor. Principalele deșeuri biologice obținute din industriile vinificatoare sunt tulpini, tescovină de struguri și drojdie reziduală. Peretele celular al drojdiei reziduale de vin conține până la 40% manoproteină și aproximativ 60% glucani. Β-glucanii extrași din drojdia reziduală de vin sunt compuși bioactivi evidențiindu-se prin benefici în ceea ce privește sănătatea inimii, sistemul imunitar și controlul nivelului de glucoză în sânge. Astfel, producătorii din industria alimentară de patiserie ar putea să integreze β-glucanii în diverse produse pentru a răspunde cererii crescânde a consumatorilor pentru opțiuni alimentare sănătoase. Datorită proprietăților lor fizice specifice, cum ar fi (in)solubilitatea, vâscozitatea și gelificarea, β-glucanii sunt din ce în ce mai utilizați în industria alimentară. Scopul acestei revizuiri este de a oferi o perspectivă globală asupra posibilităților de utilizare a β-glucanilor în patiserie, influența acestora asupra modificării texturii, structurii, compoziției produselor de patiserie așa cum ar fi biscuiți, brioșe, pâine și alte produse potențiale cu valoare adăugată. Perspectivele indică că βglucanii vor deveni tot mai relevanți în sectorul produselor alimentare de patiserie.