Analiza calităţii maionezei vegetale

Abstract

În contextul evoluțiilor recente în industria alimentară, maioneza vegetală a devenit un subiect de interes major datorită eforturilor de a dezvolta opțiuni alimentare mai sănătoase și sustenabile. Scopul prezentei lucrări a fost analiza indicilor de calitate a maionezei vegetale cu utilizarea apei de fierbere (aquafabei) de la năut și a altor ingrediente vegetale. Au fost elaborate 5 variante de maioneză vegetală cu 10%, 15%, 20%, 25%, 30% aquafaba de năut. Probele de maioneză cu 10% şi 15% aquafaba sau evidențiază prin caracteristici organoleptice și tehnologice excelente, datorate proprietăţilor apei de fierbere de la năut care este un emulgator alternativ viabil, cu proprietăți excelente de stabilizare a emulsiilor. Maioneza vegetală obţinută a prezentat un conținut ridicat de acid oleic, indicator care îmbunătățește potențialul funcțional al maionezei datorită acizilor grași omega-3, care sunt asociați cu un risc redus de boli cardiovasculare și controlul glicemiei pe termen lung. Probele de maioneză au prezentat un indice de peroxid mai mic în comparaţie cu proba martor, sugerând o mai bună protecție împotriva oxidării datorită conținutului crescut de antioxidanți.