Cercetări privind obţinerea şi caracterizarea iaurtului cu inulină

Abstract

Adaosul de inulină îmbunătățește proprietățile senzoriale ale iaurtului degresat, cele mai apreciate atribute senzoriale fiind cremozitatea şi plinătatea gustului. Valoarea indicelui de sinereză pentru iaurtul – proba martor este de 1,9%, iar pentru cel cu adaos de inulină variază între 1,6 și 1,8%, valoarea minimă înregistrându-se în cazul probei de iaurt cu adaos de 2,5% inulină. Aceasta confirmă că inulina contribuie la reţinerea zerului în structura gelului şi la formarea unui gel stabil în timp ca rezultat al aranjamentului inulinei în cadrul reţelei de proteine. Valoarea vâscozității probelor de iaurt variază de la 1600 mPa•s în cazul iaurtului cu adaos de 2,5% inulină până la 1222 mPa•s în cazul probei martor de iaurt. Adaosul de inulină peste 2,5% provoacă diminuarea uşoară a vâscozităţii dar nu mai jos de nivelul vâscozităţii probei martor de iaurt. În funcţie de caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice a produsului finit, varianta optimă de amestec lapte-inulină şi cultură probiotică este iaurtul cu 2,5% inulină.