Quality assessment of the toffee with sweeteners and dye from walnut septum or kernel’s pellicle

Abstract

Reduction of “bad” carbohydrates in sweets is a complex issue, because carbohydrates provide important sensory, physical and textural properties of food. This research illustrated the possible use of the colorant Brown 7 (0.6...1.0%) in combination with sucralose and isomalt for alerting the functional quality of toffee candies. Sensory and physicochemical properties, microbiological indicators and color parameters were analyzed for four samples of toffee. The combination of sweetener with anti-crystallizer and Brown 7 significantly improves the color of toffees. It was established by HPLC that during thermal processing the Casuarictin from Brown 7 transforms into Ellagic acid. These transformations lead to an increase in the intensity of the brown color in the toffee. The addition of Brown 7 contributes to the decrease of titratable acidity from 0.28 ± 0.08 in the control to 0.21 ± 0.06 degrees of acidity in the sample which contain 1.0% dye. The chromatic parameters L*, a*, b* of the toffee sample with 0.6% Brown 7 content are the closest to the classic toffee parameters. Use of colorant in combination with sweetener illustrates a potential synergy of sensorial properties. This help to increase the intake of natural bioactive compounds and to decrease carbohydrates in sweets, promising health benefits.

Reducerea carbohidraților „răi” din dulciuri este o problemă complexă, deoarece carbohidrații oferă proprietăți senzoriale, fizice și texturale importante ale alimentelor. Această cercetare a ilustrat posibila utilizare a colorantului Brown 7 (0.6...1.0%) în combinație cu sucraloză și izomalt pentru a mări calitatea funcțională a bomboanelor de tip toffee. Proprietățile senzoriale și fizico-chimice, indicatorii microbiologici și parametrii de culoare au fost analizate pentru patru mostre de toffee. Combinația de îndulcitor cu anticristalizant și Brown 7 îmbunătățește semnificativ culoarea produsului. Sa stabilit prin HPLC că în timpul procesării termice, casuarictină din Brown 7 se transformă în acid ellagic. Aceste transformări duc la o creștere a intensității culorii maro din toffee. Adăugarea Brown 7 contribuie la scăderea acidității titrabile de la 0.28 ± 0.08 în proba de control la 0.21 ± 0.06 grade de aciditate în proba cu 1.0% colorant. Parametrii cromatici L*, a*, b* ai probei de caramel cu 0.6% conținut Brown 7 sunt cei mai apropiați de parametrii de caramel clasic. Utilizarea colorantului Brown 7 în combinație cu îndulcitorul ilustrează o potențială sinergie a proprietăților senzoriale. Acest lucru contribuie la creșterea aportului de compuși bioactivi naturali și la scăderea carbohidraților din dulciuri, promițând beneficii pentru sănătate.