Изучение процесса диффузии соли в твёрдых сырах в период созревания

Abstract

Исследования проводили на Сорокском сыродельном заводе. С целью изучения процесса диффузии соли в твердых сырах, была проведена серия последовательных анализов по определению послойного содержания соли - NaCl (с помощью измерителя концентрации соли PAL-SALT (ATAGO) в головках Голландского и Российского сыров после посола, а также на разных этапах их созревания: через 3, 11, 31 и 45 суток хранения. Установлена выраженная прямая зависимость (R² = 0,985 и R² = 0,979 (Голландский) и R² = 0,992 и R² = 0,993 (Российский)) между содержанием соли во внутренних слоях сыров и этапом их созревания. Концентрация соли в этих зонах последовательно возрастает при увеличении продолжительности созревания. В поверхностном слое наблюдается обратная зависимость (R² = 0,912 (Российский) и R² = 0,232) (Голландский)) между содержанием соли и периодом созревания. В случае Российского сыра эта зависимость более выражена, чем для Голландского сыра. Концентрация соли в этой зоне снизилась с максимального значения 2,04 % до минимального 1,58 % на 45-е сутки.

The studies were conducted at the Soroca cheese factory (Republic of Moldova). In order to study the process of salt diffusion in hard cheeses, a series of successive analyzes was performed to determine the salt content - NaCl (using a salt concentration meter PAL-SALT (ATAGO) in the heads of the Gollandskiy and Rossijskiy cheeses after the salting and at different stages of their maturation: after 3, 11, 31 and 45 days of storage. A direct dependence (R² = 0,985 and R² = 0,979 (Gollandskiy) and R² = 0,992 and R² = 0,993 (Rossijskiy) was detected between the salt content in the inner layers of cheese and the stage of their ripening. The concentration of salt in these zones increases sequentially with increasing duration of maturation. In the surface layer, there is an inverse relationship (R² = 0.912 (Rossijskiy) and R² = 0.232) (Gollandskiy) between the salt content and the maturation period. In the case of Rossijskiy cheese, this dependence is more pronounced than for the Gollandskiy cheese. The concentration of salt in this zone decreased from a maximum of 2.04% to a minimum of 1.58% on the 45th day.