Impactul adăugării Beta-glucanilor asupra calității produselor alimentare

Abstract

Beta glucanii (BG) reprezintă o glucidă cu multe aplicări în domeniul alimentației și cu o vastă listă de beneficii pentru sănătatea omului. Drojdiile din vin sunt capabile de a sintetiza un complex de substanțe bioactive, printre care și BG. Beneficiile acestuia pentru sănătatea omului sunt următoarele: reducerea nivelului de colesterol, reduce riscul maladiilor cardio-vasculare și nivelul de glucoză în sânge. Incorporarea beta-glucanilor în produse acido-lactice accelerează procesul de fermentare, la fel crește aciditatea produsului și scade nivelul pH-ului. Viteza de creștere a acidității totale și de scădere a pH-ului sunt direct proporționale cu temperatura mediului de fermentare. O dată cu mărire cantității de BG adăugat se mărește aciditatea totală a produsului, dar scade pH-l acestora. Adăugarea de beta-glucan în produse poate schimba nesemnificativ gustul și aroma acestora. Teza de master cu titlul: Impactul adăugării BG-lor asupra calității produselor alimentare elaborate de către Daniela Sîrbu (Marambei) este expusă în trei capitole ce includ: capitolul I: studiul bibliographic; capitolul II: material și metode și capitolul III: rezultate și discuții.

Beta glucans (BG) are a carbohydrate with many applications in the field of nutrition and a wide list of human health benefits. Yeasts in wine are capable of synthesizing a complex of bioactive substances, including BG. Its benefits for human health are the following: lowering cholesterol level, reducing the risk of cardiovascular disease and blood glucose level. The incorporation of beta-glucans into acid-lactic products accelerates the fermentation process, increases the acidity of the product and lowers the pH level. The rate of increase of total acidity and decrease of pH are directly proportional to the temperature of the fermentation medium. As the amount of BG added increases, the total acidity of the product increases, but their pH decreases. Adding beta-glucan to products can significantly change their taste and aroma. Master's thesis with the title: The impact of adding their BG on the quality of the food products elaborated by Daniela Sîrbu (Marambei) is presented in three chapters that fall into: chapter I: bibliographic study; chapter II: material and methods and chapter III: results and discussions.