Influenţa unor factori tehnologici asupra procesului de coagulare a laptelui în fabricarea brânzeturilor

Abstract

Impactul naturii laptelui asupra puterii de coagulare a chimozinei, a arătat că puterea de coagulare a laptelui de capră este mai mică cu cca 40% în comparație cu puterea de coagulare a laptelui de oaie, fapt determinat de compoziția chimică a acestor tipuri de lapte. Puterea de coagulare a pepsinei și chimozinei a înregistrat valori înalte, cea mai mică putere de coagulare înregistrând cheagul de stână, valori cuprinse între 574,00-720,72. Tratamentului termic aplicat laptelui de asemenea influenţează puterea de coagulare, astfel tratamentul termic prealabil al laptelui conduce la reducerea puterii de coagulare pentru toate tipurile de lapte și cheag utilizat: în cazul laptelui de oaie puterea de coagulare a laptelui tratat termic se reduce cu cca 48% în cazul pepsinei, cu 8% în cazul chimozinei și cu 7% în cazul cheagului de stână. Calciul solubil adăugat a condus la majorarea puterea de coagulare a laptelui pentru toate tipurile de lapte.