Cercetări privind fabricarea salamurilor crud-uscate conform tehnologiei Quick-Dry-Slice (QDS) şi elaborarea unui Sistem de Siguranță a Alimentului în cadrul organizaţiei Aviselect SRL

Abstract

În lucrarea data este prezentată perfecţionarea tehnologiei de fabricare a salamului fermentat. Perfecţionarea constă în reducerea duratei procesului de uscare, prin efectuarea uscării a feliilor de salam fermentat şi subcongelat prealabil. Uscarea feliilor pînă la umiditatea de 27 % de obicei durează 9 zile, ce este semnificativ mai rapid decît uscarea batonului întreg, care durează aproximativ 18 zile.

The present thesis provides a process for manufacturing dry sausage. The process includes preparing a dry sausage meat mixture, stuffing the mixture into a casing or mould, fermenting the mixture, heat treating the mixture, cooling the mixture to a temperature sufficiently low to permit slicing, slicing the sausage, placing into special boxes and drying slices in drying chamber. This method allow to reduce the drying time.

В данной работе представлено усовершенствование технологии производства ферментированных колбас. Усовершенствование состоит в сокращении длительности процесса сушки, посредством сушки колбас в ломтиках.