Producerea vinului spumant prin fermentația primară

Abstract

Scopul lucrării a fost cercetarea particularităților tehnologice ale producerii vinurilor spumante prin metoda Ancestral și analiza influenței parametrilor-cheie ai procesului asupra indicilor fizico-chimici și organoleptici ai produsului finit. Obiectul cercetării l-au constituit strugurii soiului Fetească Regală, vinul de bază și vinul spumant produs prin metoda Ancestral. Partea practică a cercetării a fost realizată în cadrul vinăriei VINUM Estate. În lucrare sunt analizate premisele istorice ale apariției metodei, locul acesteia în raport cu alte tehnologii de producere a vinurilor spumante, esența tehnologică a procesului, factorii de calitate, principalele riscuri și cerințele normative. Partea experimentală include studiul materiei prime inițiale, particularitățile fermentației primare, alegerea momentului de stopare a fermentației, maturarea la rece, îmbutelierea și refermentarea ulterioară în sticlă. A fost cercetată influența duratei maturării la rece a mustului incomplet fermentat asupra cineticii refermentării, volumului de sediment și calității vinului finit.

Целью работы являлось исследование технологических особенностей производства игристых вин методом Ancestral и анализ влияния ключевых параметров процесса на физико-химические и органолептические показатели готового продукта. Объектом исследования служили виноград сорта Fetească Regală, виноматериал и игристое вино, произведённое методом Ancestral. Практическая часть исследования выполнялась на базе винодельни VINUM estate. В работе рассмотрены исторические предпосылки возникновения метода, его место среди других технологий производства игристых вин, технологическая сущность процесса, факторы качества, основные риски и нормативные требования. Экспериментальная часть включает исследование исходного сырья, особенностей первичного брожения, выбора момента остановки брожения, холодной выдержки, розлива в бутылки и последующего дображивания. Исследовано влияние продолжительности холодной выдержки недоброженного сусла на кинетику дображивания, объём осадка и качество готового вина.

The aim of the study was to investigate the technological features of sparkling wine production by the Ancestral method and to analyze the influence of key process parameters on the physicochemical and organoleptic characteristics of the finished product. The objects of the study were Fetească Regală grapes, wine material, and sparkling wine produced by the Ancestral method. The practical part of the research was carried out at the VINUM Estate winery. The thesis examines the historical background of the method, its place among other sparkling wine production technologies, the technological essence of the process, quality factors, the main risks, and regulatory requirements. The experimental part includes the study of the initial raw material, the characteristics of primary fermentation, the selection of the moment for stopping fermentation, cold storage, bottling, and subsequent in-bottle refermentation. The influence of the duration of cold storage of partially fermented must on refermentation kinetics, sediment volume, and the quality of the finished wine was investigated.