Analiza și perfecționarea tehnologiei de producere a vinului spumant Prosecco

Abstract

Lucrarea de licență are ca obiectiv studierea etapelor tehnologice implicate în producerea vinului spumant Prosecco prin metoda Charmat, cu accent asupra formării și stabilității perlajului și a spumei, considerate indicatori esențiali ai calității vinurilor spumante. În partea teoretică a lucrării sunt prezentate particularitățile vinului spumant Prosecco, importanța acestuia pe piața mondială și caracteristicile tehnologice specifice metodei Charmat. Sunt analizate principalele etape tehnologice ale producerii vinului spumant: recepția și prelucrarea materiei prime, presarea și obținerea mustului, limpezirea, fermentația alcoolică primară, stabilizarea și condiționarea vinului bază, cupajarea, fermentația secundară în autoclave, filtrarea izobarică și îmbutelierea sub presiune. De asemenea, lucrarea evidențiază rolul compușilor coloidali, proteinelor, polizaharidelor și mannoproteinelor în formarea și stabilizarea spumei și a perlajului. Partea practică a lucrării este axată pe evaluarea influenței unor procese tehnologice și produse enologice asupra caracteristicilor efervescente ale vinului spumant. Experimentările au fost realizate în cadrul întreprinderii „Contarini Vini e Spumanti Srl”, la scară reală, pe loturi de vin bază destinate producerii spumantelor. Cercetările au urmărit influența procesului de cleire asupra structurii vinului și asupra proprietăților de spumare, precum și contribuția unor produse biotehnologice la îmbunătățirea perlajului și a stabilității spumei. Pentru analiza obiectivă a caracteristicilor de spumare a fost utilizat echipamentul Mossalux, care permite determinarea parametrilor specifici ai spumei, precum înălțimea și stabilitatea acesteia. Rezultatele experimentale au fost corelate cu analiza senzorială efectuată de un panel de degustători, evidențiind relația directă dintre tehnologia aplicată și calitatea perlajului. În urma cercetărilor s-a demonstrat că procesele tehnologice aplicate asupra vinului bază influențează semnificativ structura coloidală a vinului și, implicit, formarea perlajului și stabilitatea spumei. De asemenea, s-a constatat că anumite produse enologice, în special mannoproteinele, contribuie pozitiv la îmbunătățirea proprietăților efervescente ale vinului spumant. Lucrarea evidențiază importanța controlului atent al etapelor tehnologice pentru obținerea unui vin spumant Prosecco de înaltă calitate, caracterizat prin perlaj fin, spumă persistentă și echilibru senzorial.

The bachelor thesis aims to study the technological stages involved in the production of Prosecco sparkling wine using the Charmat method, with a particular focus on the formation and stability of perlage and foam, considered essential indicators of sparkling wine quality. The theoretical part of the thesis presents the characteristics of Prosecco sparkling wine, its importance on the global market, and the technological particularities of the Charmat method. The main technological stages of sparkling wine production are analyzed, including grape reception and processing, pressing and must extraction, must clarification, primary alcoholic fermentation, stabilization and conditioning of the base wine, blending, secondary fermentation in autoclaves, isobaric filtration, and bottling under pressure. In addition, the thesis highlights the role of colloidal compounds, proteins, polysaccharides, and mannoproteins in the formation and stabilization of foam and perlage. The practical part of the thesis focuses on evaluating the influence of technological processes and oenological products on the effervescent characteristics of sparkling wine. The experiments were carried out at the company “Contarini Vini e Spumanti Srl”, on an industrial scale, using base wines intended for sparkling wine production. The research investigated the influence of fining treatments on wine structure and foaming properties, as well as the contribution of biotechnological products to the improvement of perlage and foam stability. To objectively evaluate the foaming characteristics, the Mossalux system was used, allowing the determination of specific foam parameters such as foam height and stability. The experimental results were correlated with sensory analysis conducted by a tasting panel, highlighting the direct relationship between the applied technology and the quality of the perlage. The results demonstrated that the technological processes applied to the base wine significantly influence the colloidal structure of the wine and, consequently, the formation of perlage and foam stability. Furthermore, certain oenological products, especially mannoproteins, were found to positively contribute to the improvement of the effervescent properties of sparkling wine. The thesis emphasizes the importance of carefully controlling the technological stages in order to obtain a high-quality Prosecco sparkling wine characterized by fine perlage, persistent foam, and sensory balance.