Proprietăți fizico-chimice, texturale și senzoriale ale unor produse fortificate cu pulbere de grâu verde

Abstract

Scopul cercetării: Elaborarea unui produs alimentar nou, cu valoare biologică și nutritivă superioară, prin includerea pudrei de grâu verde în rețeta clasică de cozonac. Produsul este destinat consumatorilor care doresc o alimentație echilibrată, dar și persoanelor care suferă de afecțiuni precum anemia, talasemia sau cancerul, având scop profilactic și terapeutic. Obiectivele tezei: Studierea proprietăților organoleptice ale produselor obținute; Determinarea compoziției fizico-chimice și a valorii energetice; Evidențierea efectelor benefice ale grâului verde asupra sănătății umane; Elaborarea fișei tehnologice și a schemei de fabricație pentru cozonacul îmbogățit; Analiza probelor de cozonac cu diverse concentrații de pulbere de grâu verde (5%, 10%, 15%, 20%); Evaluarea porozității, elasticității, umidității și a duratei de valabilitate; Realizarea determinărilor microbiologice pentru aprecierea siguranței produsului; Stabilirea concentrației optime care oferă cel mai bun echilibru între calitate și valoare nutritivă. Originalitatea tezei: Lucrarea propune un produs complet nou pe piața Republicii Moldova, care îmbină tradiția cozonacului clasic cu inovația utilizării pulberii de grâu verde. Această pudră este o sursă bogată de vitamine (A, B, C, E), minerale (fier, calciu, magneziu, seleniu, fosfor, potasiu, zinc) și clorofilă, contribuind la stimularea metabolismului și la îmbunătățirea stării generale a organismului. Produsul se remarcă prin absența aditivilor artificiali, conservanților, afânătorilor și emulgatorilor, fiind un preparat natural, sănătos și bioactiv. În urma analizei pieței, s-a constatat că gama produselor de patiserie cu adaosuri vegetale este redusă, ceea ce oferă produsului propus un potențial competitiv ridicat. Implementarea sa ar putea contribui la diversificarea sortimentului de produse de patiserie, la creșterea economică și la extinderea exportului pe piețele externe. Valoarea aplicativă: Rezultatele obținute confirmă că includerea pudrei de grâu verde în compoziția produselor de panificație: favorizează detoxifierea organismului; stimulează formarea hemoglobinei și oxigenarea sângelui; are efecte benefice în prevenirea anemiei și a afecțiunilor metabolice; încetinește îmbătrânirea celulară datorită conținutului ridicat de antioxidanți; contribuie la creșterea conținutului de proteine și fibre alimentare. Prin urmare, teza demonstrează că utilizarea pudrei de grâu verde în rețetele tradiționale de cozonac nu doar îmbunătățește valoarea nutritivă și funcțională a produsului, ci și promovează un stil de viață sănătos, bazat pe consumul de alimente naturale, fără aditivi chimici. Produsul propus poate fi considerat o inovație alimentară cu impact pozitiv asupra sănătății și un potențial ridicat de integrare pe piața națională și internațională.

Research purpose: Development of a new food product, with superior biological and nutritional value, by including green wheat powder in the classic cozonac recipe. The product is intended for consumers who want a balanced diet, but also for people who suffer from conditions such as anemia, thalassemia or cancer, with prophylactic and therapeutic purposes. Objectives of the thesis: Studying the organoleptic properties of the products obtained; Determining the physicochemical composition and energy value; Highlighting the beneficial effects of green wheat on human health; Elaborating the technological sheet and manufacturing scheme for enriched cozonac; Analyzing cozonac samples with various concentrations of green wheat powder (5%, 10%, 15%, 20%); Evaluating porosity, elasticity, humidity and shelf life; Performing microbiological determinations to assess the safety of the product; Establishing the optimal concentration that offers the best balance between quality and nutritional value. Originality of the thesis: The work proposes a completely new product on the market of the Republic of Moldova, which combines the tradition of classic cozonac with the innovation of using green wheat powder. This powder is a rich source of vitamins (A, B, C, E), minerals (iron, calcium, magnesium, selenium, phosphorus, potassium, zinc) and chlorophyll, contributing to stimulating metabolism and improving the general condition of the body. The product is distinguished by the absence of artificial additives, preservatives, leavening agents and emulsifiers, being a natural, healthy and bioactive preparation. Following the market analysis, it was found that the range of pastries with vegetable additives is reduced, which gives the proposed product a high competitive potential. Its implementation could contribute to diversifying the assortment of pastries, economic growth and expanding exports to foreign markets. Applicative value: The results obtained confirm that the inclusion of green wheat powder in the composition of bakery products: promotes detoxification of the body; stimulates the formation of hemoglobin and blood oxygenation; has beneficial effects in preventing anemia and metabolic disorders; slows down cellular aging due to the high content of antioxidants; contributes to increasing the content of proteins and dietary fibers. Therefore, the thesis demonstrates that the use of green wheat powder in traditional cozonac recipes not only improves the nutritional and functional value of the product, but also promotes a healthy lifestyle, based on the consumption of natural foods, without chemical additives. The proposed product can be considered a food innovation with a positive impact on health and a high potential for integration into the national and international market.