Aplicarea β-glucanului pentru îmbunătățirea calității înghețatei cu conținut redus de grăsime, produsă de SC "Sandriliona" SRL

Abstract

În această teză de masterat s-a descris amănunțit cât este de efiecientă adăugarea suplimentului alimentar în înghețata cu un conținut redus de grăsime. S-au efectuat probe de înghețată sorbet de mure cu adaos de cantități de β-glucan (0,25%,0,5%, 0,75% și 1%). Metodele de analiză aplicate au fost efectuate în laboratorul din cadrul întreprinderii, echipat corespunzător și dotat cu utilaj și echipament necesar. β-glucanul a avut un rol esențial în această lucrare, oferind un gust deosebit sorbetului de înghețată și încorporându-se ușor în amestecul format. Fiind un bun înlocuitor de stabilizator și oferind un gust deosebit și cu valori nutriționale bogate. Analizele aplicate, precum: determinarea acidității, substanței uscate, analiza microbiologică și senzorială, au fost eficiente pentru a demonstra că produsul este stabil, poate fi menținut în condițiile de păstrare și introdus ca produs nou pe piață. În urma analizelor efectuate s-au făcut unele concluzii care au demonstrat că acest produs, poate fi benefic pentru sănătatea consumatorilor, în special copii, bătrâni și mai ales sportivii care le poate oferi o sursă bună de energie. Au fost utilizate ingrediente cu termen de valabilitate conform, iar tot procesul de producere a urmat conform fișei tehnologice de fabricare a înghețatei de tip sorbet. Pentru analiza microbiologică s-a dus cont de procesul de dezinfectare a aerului din încăpere, sterilizarea echipamentului utilizat la preparea mediilor de cultură pentru a oferi rezultate cât mai veridice. Analiza senzorială a avut un impact puternic asupra aprecierii noului gust cu adăuarea β glucanului într-un sorbet și excluderea stabilizatorului.

In this master's thesis it was described in detail how effective it is to add the food supplement to low-fat ice cream. Samples of blackberry sorbet ice cream with the addition of amounts of β-glucan (0.25%, 0.5%, 0.75% and 1%) were carried out. The applied analysis methods were carried out in the laboratory within the enterprise, the equipment made and equipped with the necessary equipment and tools. β-glucan played an essential role in this work, providing a special taste of ice cream sorbet and easily incorporating into the formed mixture. Being a good substitute for stabilizer and providing a special taste and rich nutritional values. The applied analyses, such as: determination of acidity, dry matter, microbiological and sensory analysis, were effective in demonstrating that the product is stable, can be maintained under storage conditions and introduced as a new product on the market. Following the analyses carried out, some conclusions were made that demonstrated that this product can be beneficial for the health of consumers, especially children, the elderly and especially athletes who can provide them with a good source of energy. There were ingredients with a valid expiration date, and the entire production process followed the technological sheet for manufacturing ice cream sorbet. For the microbiological analysis, the process of disinfecting the air in the room, sterilizing the equipment used to prepare the culture media was taken into account in order to provide the most verified results. Sensory analysis had a strong impact on the appreciation of the new taste with the addition of β-glucan in a sorbet and the exclusion of the stabilizer.