Posibilități de valorificare a amarantului (Amaranthus tricolor) pentru elaborarea produse alimentare inovative

Abstract

Problematica studiului: Problema abordată în acest studiu este valorificarea frunzelor de amaranthus tricolor și dezvoltarea unui nou produs pe bază de pulbere de amarant pentru a avea posibiliatea de a valorifica acest produs pentru sănătate și utilizare în industria alimentară. Respectiv, în urma cercetării se rezultă o cantitate mare de proteine și de alți nutrienți esențiali în amarant și care poate fi utilizat în special, de cei care suferă de boala celiacă și au intoleranță la gluten. Scopul tezei este de a evidenția potențialul amarantului ca sursă proteică, prin analiza particularităților sale botanice, compoziționale și funcționale, precum și prin studiul metodelor de extracție și izolare a proteinelor. Metode aplicate în cercetare. Printre metodele de cercetare utilizate în această lucrare sunt metodele senzoriale, fizico-chimice, precum: examenul organoleptic, substanța uscată, umiditatea, alcalinitatea și aciditatea produsului obținut, și anume biscuiți cu parmezan și adaos de pulbere de amarant. Rezultatele cercetării. În urma efectuării acestor cercetări, sa determinat că pulberea de amarant are un conținut mare de proteină și anume 12-18%, de fibre, de vitamine hidrosolubile și liposolubile, substanțe minerale, de asemenea conține și polifenoli, flavonoide și pigmenți naturali. De asemenea sa observat că în produs cu cât adaugi o cantitate de pulbere de amarant mai mare, cu atât și gustul se deosebește printr-o aciditate mai mare și un gust amărui. Pentru ca produsul să fie acceptabil în alimentație este necesar de raționalizat cantitatea, proba care a fost cea mai potrivită este cea în care au fost adăugate 10 și 25 grame de pulbere sau în procente ar fi 5 % și 12,5 %. De asemenea, în urma analizelor și cercetărilor elaborate sa determinat că cu cît cantitatea de pulbere de amarant adăugată în probă este mai mare, cu atât capacitatea de a neutraliza acizii crește, pentru a determina alcalinitatea produsului obținut. La fel ca și aciditatea, care în dependență de cantitatea adăugată crește volumului acidului folosit la titrare. Produsul sub proba numărul 2 și 3 sunt bune pentru a fi produse în industria alimentară, în special pentru cei care țin dietă din cauza unor boli, pentru boala celiacă și pentru cei care intoleranță la gluten, de asemenea, și pentru cei care vor să servească snack-uri delicioase și sănătoase totodată.

Study problem: The problem addressed in this study is the valorization of amaranthus tricolor leaves and the development of a new product based on amaranth powder in order to have the possibility of innovating this product for health and use in the food industry. Accordingly, the research results in a large amount of protein and other essential nutrients in amaranth, which can be used especially by those who suffer from celiac disease and have gluten intolerance. The purpose of the thesis is to highlight the potential of amaranth as a protein source, by analyzing its botanical, compositional and functional characteristics, as well as by studying the methods of extraction and isolation of proteins. Methods applied in research. Among the research methods used in this work are sensory, physico chemical methods, such as: organoleptic examination, dry matter, humidity, alkalinity and acidity of the product obtained, namely biscuits with parmesan and the addition of amaranth powder. Research results. As a result of this research, it was determined that amaranth powder has a high protein content, namely 12-18%, fiber, water-soluble and fat-soluble vitamins, mineral substances, it also contains polyphenols, flavonoids and natural pigments. It was also observed that the more amaranth powder you add to the product, the more the taste is distinguished by a higher acidity and a bitter taste. In order for the product to be acceptable in food, it is necessary to rationalize the amount, the sample that was most suitable is the one in which 10 and 25 grams of powder were added or in percentages it would be 5% and 12.5%. Also, following the analyses and research carried out, it was determined that the greater the amount of amaranth powder added to the sample, the greater the ability to neutralize acids increases, to determine the alkalinity of the product obtained. As well as the acidity, which, depending on the amount added, increases the volume of acid used in titration. The product under sample number 2 and 3 are good for production in the food industry, especially for those on a diet due to illnesses, for celiac disease and for those with gluten intolerance, as well as for those who want to serve delicious and healthy snacks at the same time.