Efectul reducerii zahărului asupra calităţi tehnologice şi a valori nutriţionale a pandişpanului

Abstract

Alimentaţia sănătoasă reprezintă un factor esenţial pentru om constituind sursa principală de energie. Astfel că ȋn această lucare sa cercetat şi analizat impactul reduceri zahărului asupra calităţi tehnologice şi a valori nutriţionale a pandişpanului. Scopul acestei lucrări a fost indentificarea unor produse optimizate cu o valoare biologică sporită şi cu proprietăţi de structură şi senzoriale acceptate din punct de vedere tehnologic, ce prevăd noile tendinţe moderne şi actuale a produselor de patiserie mai sănătoase şi benefice pentru organism. Aşa cum ȋn ţara noastră dar şi la nivel internaţional consumul excesiv de zahăr ȋn alimente reprezintă un impact negativ pentru sănătate. Au fost analizat şi cercetat reducerea zahărului ȋn produsele de patiserie şi anume ȋn pandişpan. În această lucare sa cercetat şi elaborat pandişpan cu conţinut redus de zahăr ȋn diferite proporţi şi anume 5 şi 10 % reducere şi tot odată ȋn proba cu 10 % reducere a zahărului sa adăugat şi pulbere din pieliţă de struguri pentru a ȋmbogăţi valoarea biologică a produsului. Tot odată au fost efectuate un şir de cercetări ȋn laborator cum ar fi determinarea porozităţi, masei uscate, determinarea polifenolilor, acidităţi şi determinarea elasticităţi, la fel sa analizat şi indici de caliate a produsului efectuȃndu-se o degustare a probelor elaborate. În final sa demonstrat faptul că reducerea zahărului ȋn pandişpan nu influenţează asupra calităţi produsului iar adăugarea pudrei din pieliţă de struguri a avut ca rol de a imbogăţi valoarea biologică a pandişpanului avȃnd un şir de proprietăţi benefice organismului.

Une alimentation saine représente un facteur essentiel pour l’être humain, constituant la principale source d’énergie. Ainsi, dans ce travail, l’impact de la réduction du sucre sur la qualité technologique et la valeur nutritionnelle du génoise a été étudié et analysé.

L’objectif de cette recherche a été d’identifier des produits optimisés, dotés d’une valeur biologique accrue et de propriétés structurelles et sensorielles acceptables d’un point de vue technologique, répondant aux nouvelles tendances modernes visant des produits de pâtisserie plus sains et plus bénéfiques pour l’organisme. Étant donné que dans notre pays, tout comme au niveau international, la consommation excessive de sucre dans les aliments représente un impact négatif sur la santé, la réduction du sucre dans les produits de pâtisserie – notamment dans la génoise – a été examinée et étudiée. Dans ce travail, une génoise à teneur réduite en sucre a été élaborée en différentes proportions,

à savoir une réductione de 5 % et 10 %. De plus, dans l’échantillon avec une réduction de 10 % du sucre, de la poudre de peau de raisin a été ajoutée afin d’enrichir la valeur biologique du produit.Un ensemble d’analyses a été réalisé en laboratoire, telles que la détermination de la porosité, de la masse sèche, la détermination des polyphénols, de l’acidité et de l’élasticité. Les indices de qualité du produit ont également été évalués à travers une dégustation des échantillons élaborés. Finalement, il a été démontré que la réduction du sucre dans la génoise n’influence pas la qualité du produit, tandis que l’ajout de poudre de peau de raisin a permis d’enrichir la valeur biologique de la génoise, apportant plusieurs propriétés bénéfiques pour l’organisme.