Ameliorarea valorii biologice a produselor lactate fermentate cu ingrediente bioactive din fructe

Abstract

Scopul lucrării: constă în obținerea piureurilor din fructe bacifere conservate prin metoda combinată de ultrasonificare și sterilizare cu păstrarea potențialului antioxidant ridicat și utilizarea acestora în fabricarea iaurtului cu valoare biologică ameliorată. Obiectivele lucrării: cercetarea influenței condițiilor de ultrasonificare și sterilizare asupra valorii biologice și a potențialului antioxidant a piureurilor din fructe bacifere și stabilirea modelelor matematice pentru determinarea condițiilor optime de conservare; determinarea condițiilor optime de ultrasonificare și sterilizare asupra caracteristicilor senzoriale, indicatorilor fizico - chimici (aciditatea titrabilă, pH, conținut de substanță uscată, cenușă, proteină, fibre, zahăr), valorii biologice (acid L- hidroascorbic, conținutului total de antocieni) și activității antioxidante a piureurilor din fructe bacifere; determinarea raportului optim pentru elaborarea tehnologiei de fabricare a iaurtului din amestec de lapte de capră și vacă; cercetarea influenței piureului din fructe bacifere în iaurt și duratei de păstrare a acestuia asupra caracteristicilor senzoriale, indicatorilor fizico - chimici, stabilității microbiologice, valorii biologice, activității antioxidante și stabilirea modelului matematic privind calitatea produsului finit. Noutatea şi originalitatea ştiinţifică: pentru prima dată au fost determinate și identificate condițiile optime de conservare a piureurilor din fructe bacifere prin tratament termic combinat de ultrasonificare și sterilizare care permite păstrarea valorii biologice și activității antioxidante; a fost argumentată importanța utilizării amestecului din lapte de capră și vacă în fabricarea produselor lactate fermentate; a fost fundamentată necesitatea îmbogățirii iaurtului din amestec de lapte de capră și vacă cu fructe prin prisma conținutului de compuși biologic activi și stabilității microbiologice. Valoarea aplicativă: a fost realizat procedeu de obținere a iaurtului din amestec de lapte de capră și vacă cu piureuri din fructe bacifere, a fost obținut brevet de invenție și act de implementare în cadrul întreprinderii de profil SRL „Ferma cu Origini”.

The purpose of the work: obtain berry fruit purees preserved through a combined method of ultrasonication and sterilization, ensuring high antioxidant potential, and to use these purees in the production of yogurt with enhanced biological value. The objectives of the paper: investigate the influence of ultrasonication and sterilization temperature on the biological value and high antioxidant potential of berry fruit purees; establish mathematical models for optimizing the preservation conditions of berry fruit purees using kinetic modeling; determine the influence of ultrasonication and sterilization conditions on physicochemical parameters (titratable acidity, pH, total solids, ash, protein, fiber, sugars), biological value (TAC, L-ascorbic acid content), and antioxidant activity (AA) of the purees, and to define optimal preservation conditions; determine the optimal ratio of goat - cow milk mixture for natural yogurt production; develop a manufacturing technology for yogurt obtained from goat - cow milk mixtures; evaluate the effect of storage duration on the sensory, microbiological, physicochemical qualities, and antioxidant potential of yogurts with berry purees; apply mathematical modeling for evaluating the quality of fruit yogurt as a final product. Scientific novelty and originality: For the first time, the optimal preservation conditions for berry fruit purees were determined and identified using a combined thermal treatment of ultrasonication and sterilization, which enables the retention of biological value and antioxidant activity. The importance of using a goat - cow milk mixture in the production of fermented dairy products was substantiated, and the necessity of enriching yogurt made from goat - cow milk mixture with fruits was justified in terms of biologically active compound content and microbiological stability. Main results: the combined effect of ultrasonication and sterilization on the biological value and antioxidant potential was analyzed; the optimization of thermal treatment parameters and their effect on microbiological stability, physicochemical indices, sensory characteristics, bioactive compounds, and antioxidant activity of the purees was substantiated; the influence of these factors on the fermentation process and yogurt quality parameters was demonstrated; the stability of quality indicators in fruit yogurts during storage was also confirmed. Applicative value: a yogurt production process has been developed, resulting in invention patent and implementation act of the industrial - scale yogurt manufacturing technology with fruits at the specialized company “Ferma cu Origini” LDT.

Цель работы: получение фруктовых пюре из ягод, консервированных с использованием комбинированного метода ультразвуковой обработки и стерилизации при сохранении высокого антиоксидантного потенциала, а также в использовании этих пюре при производстве йогурта с повышенной биологической ценностью. Задачи работы: изучение влияния температуры ультразвуковой обработки и стерилизации на биологическую ценность и антиоксидантный потенциал фруктовых пюре из ягод и разработка математических моделей оптимальных условий на основе кинетических моделей; определение влияния условий ультразвуковой обработки и стерилизации на физико-химические параметры, биологическую ценность и антиоксидантную активность фруктовых пюре; определение оптимальных соотношений смеси козьего и коровьего молока для производства йогурта; изучение влияния срока хранения на органолептические, микробиологические, физико - химические характеристики и антиоксидантный потенциал йогурта с фруктовыми пюре; постановка математического моделирования качества йогурта с фруктовыми пюре конечного продукта. Научная новизна и оригинальность: впервые были определены и идентифицированы оптимальные условия консервирования фруктовых пюре с использованием комбинированной термической обработки - ультразвука и стерилизации, что обеспечивает сохранение биологической ценности и антиоксидантной активности; обоснована важность использования смеси козьего - коровьего молока при производстве йогурта и необходимость обогащения йогурта с фруктовыми пюре с точки зрения содержания биологически активных веществ и микробиологической стабильности. Прикладное значение: разработан технологический процесс производства йогурта; получен патент на изобретение и оформлен акт внедрения технологии промышленного производства фруктового йогурта на профильном предприятии SRL „Ferma cu Origini ”.