Valorificarea vinului în elaborarea produselor noi

Abstract

Scopul principal al lucrării este de a analiza și optimiza utilizarea vinului în dezvoltarea de produse alimentare, având în vedere impactul său asupra caracteristicilor organoleptice și nutriționale ale acestora. Teza își propune să îmbunătățească calitatea produselor alimentare, contribuind la diversificarea surselor de nutrienți și la reducerea risipei alimentare. Actualitatea temei este susținută de necesitatea de a valorifica produsele secundare din industria vitivinicolă, având în vedere impactul pozitiv asupra mediului și sănătății consumatorilor. Vinul, ca ingredient, nu doar că adaugă arome și texturi unice, dar conține și compuși bioactivi, cum ar fi polifenolii, care au fost asociați cu efecte benefice asupra sănătății, inclusiv proprietăți antioxidante și antiinflamatorii. Această cercetare este relevantă în contextul global actual, unde se pune un accent tot mai mare pe alimentația sănătoasă și sustenabilă. Capitolul 1 detaliază caracteristicile sectorului de panificație, incluzând evoluția acestuia, definiția și clasificarea produselor de panificație, precum și tendințele actuale în acest domeniu. Se analizează cum vinul poate fi utilizat în diverse produse de panificație pentru a îmbunătăți textura și aroma. Totodată se analizează caracteristicile sectorului vitivinicol din RM, incluzând generalități, context istoric și evoluție, structura actuală a sectorului, procesul de producție și tehnologiile vinicole, precum și managementul calității și certificarea vinurilor. Capitolul 2 descrie materialele și metodele utilizate în cercetare, inclusiv caracteristicile vinului utilizat, metodele de analiză aplicate, cum ar fi analiza organoleptică, determinarea acidității și a clorurii de sodiu, precum și descrierea tehnologiei tradiționale generale de producere a produselor de panificație/patiserie în RM. Capitolul III se referă la rezultatele realizării cercetărilor şi discutarea acestora.

The main purpose of the work is to analyze and optimize the use of wine in the development of food products, considering its impact on their organoleptic and nutritional characteristics. The thesis aims to improve the quality of food products, contributing to the diversification of nutrient sources and the reduction of food waste. The topic relevance is supported by the need to valorize by-products from the wine industry, considering the positive impact on the environment and consumer health. Wine, as an ingredient, not only adds unique flavors and textures, but also contains bioactive compounds, such as polyphenols, which have been associated with beneficial health effects, including antioxidant and anti-inflammatory properties. This research is relevant in the current global context, where there is an increasing emphasis on healthy and sustainable nutrition. Chapter I details the characteristics of the bakery sector, including its evolution, the definition and classification of bakery products, as well as current trends in this field. It analyzes how wine can be used in various bakery products to improve texture and flavor. It also analyzes the characteristics of the wine sector in the Republic of Moldova, including generalities, historical context and evolution, the current structure of the sector, the production process and wine technologies, as well as quality management and wine certification. Chapter II describes the materials and methods used in the research, including the characteristics of the wine used, the applied analysis methods, such as organoleptic analysis, determination of acidity and sodium chloride, as well as the description of the general traditional technology of producing bakery/pastry products in the Republic of Moldova. Chapter III refers to the results of the research and their discussion.