Analiza influenței aditivilor alimentari asupra hidratării, fierberii și transferului de substanțe din leguminoase în apa de fierbere a acestora

Abstract

Apa de fierbere a leguminoaselor prezintă un lichid vâscos rezultat din gătitul leguminoaselor. Acest ingredient conține o sursă importantă de proteine solubile și minerale. Proteinele din apa de fierbere pot servi ca agenți de spumare la fabricarea produselor de cofetărie. Scopul acestui studiu a fost de a investiga influența aditivilor alimentari asupra hidratări, fierberi și transferului de substanțe din leguminoase în apa de fierbere a acestora. Pentru cercetare a fost folosit - năut din soiul Ichel. În calitate de aditivi alimentari s-a folosit sarea de bucătărie, bicarbonatul de sodiu și acidul acetic. A fost determinată capacitatea de hidratare a năutului în soluții de sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu și acid citric în diferite concentrați. La fel s-a determinat influența aditivilor alimentari asupra transferului de substanțe din boabele de năut în apa de fierbere, și proprietățile apei de fierbere a năutului obținute.