Ameliorarea calității produselor dietetice din aluat foietaj prin utilizarea șroturilor vegetale

Abstract

Teza de masterat intitulată "Ameliorarea calității produselor dietetice din aluat foietaj prin utilizarea șroturilor vegetale" are ca scop îmbunătățirea valorii nutriționale și a siguranței alimentare a produselor dietetice din aluat foietaj. Cercetarea a implicat substituirea zahărului cu îndulcitorul natural stevia și utilizarea șrotului de nuci ca ingredient funcțional în trei concentrații diferite (2,5%, 5% și 7,5%). Teza este structurată în patru capitole și însumează 64 de pagini: Capitolul 1 prezintă o bază teoretică amplă, fundamentată pe studiul bibliografic, incluzând surse științifice actuale și articole de specialitate relevante pentru tema abordată. Capitolul 2 descrie metodele de analiză și caracterizare a materiilor prime, aluatului și produselor finite, incluzând metode fizico-chimice și microbiologice. Capitolul 3 sintetizează rezultatele cercetării experimentale, evidențiind influența adaosului de șrot de nuci asupra proprietăților aluatului și produsului finit, precum textura, umiditatea, aciditatea și alte caracteristici importante. Capitolul 4 este dedicat controlului calității produsului finit, evaluând conformitatea acestuia cu standardele de siguranță alimentară și cerințele dietetice. Prin această cercetare, s-a demonstrat că utilizarea steviei și a șrotului de nuci contribuie la obținerea unor produse cu profil nutrițional îmbunătățit, textură și calitate microbiologică optimizate, fiind conforme cu cerințele pentru produse dietetice moderne.

The research involved the substitution of sugar with the natural sweetener stevia and the use of walnut meal as a functional ingredient in three different concentrations (2.5%, 5%, and 7.5%). The thesis is structured in four chapters and totals 64 pages: Chapter 1 presents an extensive theoretical basis, based on the bibliographic study, including current scientific sources and specialized articles relevant to the topic addressed. Chapter 2 describes the analysis and characterization methods of raw materials, dough and finished products, including physico-chemical and microbiological processes. Chapter 3 summarizes the results of the experimental research, highlighting the influence of the addition of walnut meal on the properties of the dough and the finished product, such as texture, moisture, acidity, and other important characteristics. Chapter 4 is dedicated to the quality control of the finished product, assessing its compliance with food safety standards and dietary requirements. Through this research, it was demonstrated that using stevia and walnut meal contributes to obtaining products with improved nutritional profile, optimized texture and microbiological quality, complying with the requirements for modern dietary products.